Для большинства производителей сыра созревание сыра является наиболее важной частью производственного процесса. Созревание — это чистая магия, которая происходит прямо внутри, а иногда и на поверхности сыра. Для проведения этого процесса необходимо правильно подготовленное место, так называемое комната созревания.

Магия созревание сыров

За это время сыр приобретает:

• характерный вкус и аромат,
• внешний вид,
• соответствующую консистенцию,
• образование глазков,
• корочку
.

По мере созревания сыр меняет свою структуру и содержание воды, а белки еще больше расщепляются. Образуются специфические аминокислоты, напоминающие крошечные кристаллы. Равномерное распределение аминокислот в сырах длительного созревания — одна из главных особенностей хорошего сыра, который вы можете приобрести по ссылке syrofil. Во время созревания бактерии пропионового брожения выделяют углекислый газ, который образует характерные отверстия меньшего или большего размера. Последний этап – уход. В зависимости от типа сыра это может включать переворачивание блоков или промывание корки.

Сычужные сыры

Созревшие сычужные сыры являются наиболее ценной группой сыров. Они свидетельствуют об истинном мастерстве сыровара.

1. Твердый. Твердые сыры не покрыты какой-либо микрофлорой, например плесенью, поэтому процесс созревания равномерно распределяется по всей массе. Они содержат мало воды (30-40%) и созревают медленно. Сыры созревают в течение нескольких лет, но они не могут делать это бесконечно, так как со временем теряют многие свои свежие ароматы.
2. Мягкий. Мягкие и творожные сыры содержат значительно больше воды (60-80%), поэтому период их созревания относительно короткий (от нескольких часов до нескольких дней). Процесс созревания происходит от их поверхности вниз. К мягким сырам относятся такие сыры бри, рокфор, лимбургский. Плесень и синовиальные бактерии развиваются на поверхности сыра в достаточно влажной среде и с помощью кислорода (поэтому мы прокалываем сыры с наростами плесени, таким образом снабжая кислородом внутреннюю часть). Их интенсивное развитие приводит к тому, что сыры созревают снаружи внутрь.

В дополнение к факторам окружающей среды, влияющим на созревание сыра, работа и время, затрачиваемое на регулярное переворачивание сыра, кажутся решающими. Это деятельность, которая осуществляется независимо от типа сыра и направлена на придание им красивой и ровной формы, благодаря чему влага и соль равномерно распределяются по всему объему сыра, обеспечение равного доступа воздуха ко всей поверхности сыра В течение этого времени на правильное созревание сыра также оказывают большое влияние следующие факторы влажность помещения, температура, соответствующая бактериальная флора.