— Рубен, в какой момент вы решили, что станете сити-фермером?

— У нас несколько видов бизнеса, и один из них чисто семейный — выращивание микрозелени. Идея развивать это направление появилась чуть меньше года назад, когда мы с женой стали корректировать свое питание. Затем я прошел несколько курсов обучения правильному выращиванию микрозелени. В своем магазине-баре, где продаются разливные напитки и фастфуд, разместил в холодильнике несколько боксов с микрозеленью. Заметил, что людям это интересно, пользуется спросом, а, чуть погодя, обособил это направление: подвернулось небольшое помещение в центре города, где я организовал пространство и построил несколько стеллажей.

— Получается, бизнес совсем молодой?

— Да, первые отгрузки у нас начались в декабре прошлого года. Пока я занимаюсь этим направлением не в полную мощность. Параллельно веду несколько других проектов. За это время удалось наладить небольшой рынок сбыта. Это несколько ресторанов, с которыми работаем по договору, и небольшая часть частных клиентов.

— Как вышли на рестораны?

— В общепите я работаю с 2004 года. Большую часть времени — в Самаре, но также были проекты в Москве, Санкт-Петербурге, на Олимпиаде в Сочи, поэтому я разбираюсь в нюансах ресторанного бизнеса. Несколько лет назад у меня был свой ресторан. К сожалению, в пандемию он закрылся, но у меня остались контакты рестораторов. Я знаю почти всех в Самаре, их, на самом деле, не так много. Обращался напрямую, спрашивал, интересно ли. Директора и владельцы давали мне номер шеф-поваров, я оставлял им пробники. Отзывы были хорошие: у нас в боксах густая посадка, большой объем зелени.

Некоторые высаживают семена на льняных ковриках, но я для себя даже не рассматривал этот вариант. Мы сразу начали сеять на полуторасантиметровый агромат. Он хорошо держит влагу, растения не пересыхают и поливать их можно раз в два дня, при условии, что они находятся в холодильнике

— Много ли места требуется, чтобы выращивать объем микрозелени на продажу?

— У нас небольшие объемы. Я построил несколько стеллажей под боксы, но задействован у меня пока один, суммарной площадью около двух квадратных метров. На этом стеллаже пять полок, из которых, по факту, пока работает только одна.

— То есть, это очень компактное производство?

— Максимально. Скорость выращивания еще очень сильно зависит от температуры. Если тебе нужно, чтобы зелень росла помедленнее, можно выставить режим на +18 градусов. Для быстрого роста это 22 градуса. Весь стеллаж можно заставить снизу доверху, и за месяц на пяти полках вырастить до двух тысяч боксов.

— А откуда — страсть к агрономии, земле и семенам?

— Из детства, наверное. Рос в деревне, с малых лет знаю, что такое огород. Мне нравятся растения, дома сейчас куча цветов растет, увлекаюсь выращиванием необычных культур. Из манговой косточки у меня вырос уже приличный куст, есть несколько авокадо и т. д.

— У ресторанов есть какие-то требования к качеству или ассортименту микрозелени?

— В отличие от частных лиц, которые берут боксы для себя, конечно, есть ряд требований. Обычному человеку, по сути, важны только вкусовые характеристики. Есть более пикантные, острые варианты типа горчицы, есть более специфические, например, кресс-салат, Редис Ред Корал. Есть зелень на любителя. Горох, к примеру, мне кажется скучным, но спрос есть, и мы его выращиваем.

— Какой у вас сейчас ассортимент?

— Мы выращиваем все и стараемся удовлетворить все запросы. Недавно, например, был запрос на морковь и мы нашли классные семена дикорастущей моркови. Получилось очень интересно: зеленая масса с морковным вкусом. Есть и основные позиции: несколько разновидностей брокколи, кресс-салаты, кольраби, разные варианты капусты. В списке более 30 позиций, но мы можем вырастить все, что угодно

— Какие позиции популярны у ресторанов?

— Когда мы начинаем работать, шеф-повара просто пишут нам нужное количество боксов. Рестораны, в основном, используют микрозелень для украшения, и очень мало — в салатную массу, иначе получится слишком дорого. Салатик из микрозелени по себестоимости — около 300 рублей за 150-200 граммов. С учетом наценки в 300-400 процентов в таких заведениях сумма перевалит за 1000 рублей. За эту сумму можно заказать салат с морепродуктами или что-то еще, более интересное, чем гора микрозелени.
Поэтому, в основном, такая продукция закупается в качестве украшения. И цели здесь эстетические: нужен красивый стебелек, красивые листики, чтобы блюдо смотрелось фотогенично и приобрело новые оттенки. Это продукт — именно для визуального улучшения, а не для изменения вкусовых характеристик. В этом случае цена вопроса на украшение одного блюда — всего один рубль.

— Сколько человек сейчас в вашем проекте по производству микрозелени?

— Я и моя супруга, в большем количестве людей необходимости нет. Это такой бизнес, в котором главное — решить вопросы логистики. Если они решены, то выращивать достаточно большое количество зелени может всего один человек, тратя на это 2-3 часа в день. В планах — привлечь к этому процессу еще маму. Она у меня пенсионер, хотелось бы, чтобы занималась выращиванием в качестве хобби, а я бы активно помогал ей с дистрибуцией. Также у меня в планах — строительство загородной недвижимости и организация небольшой фермы, на которой можно было бы выращивать овощи, в том числе, тепличные, для ресторанов. Но не из песка и гидропоники, а на грунте.

— Насколько бизнес, связанный с микрозеленью, окупаем? Вообще, реально на нем заработать?

— Здесь своя специфика подсчета наценки, очень важны такие факторы, как стоимость аренды, насколько дорогой киловатт, работаешь ли ты как юридическое лицо. Например, если заниматься в рамках собственной квартиры выращиванием, то киловатт будет стоить гораздо дешевле. Если вы откроете соцсети по тегу "микрозелень", то, в основном, встретите именно таких "домашних фермеров", которые просто выделили часть комнаты под выращивание. И это вполне работающая модель. Если уделить под микрозелень комнату в 8 "квадратов" и поставить туда два стеллажа, можно будет выращивать до 4 тысяч боксов ежемесячно и зарабатывать больше 200 тысяч рублей без всяких дополнительных аренд и с минимальной стоимостью оплаты киловатт, с базовым электричеством.

— Вопрос только в том, насколько все это востребовано. Кстати, вы ощущаете конкуренцию, и велика ли она в Самаре?

— Везде, куда я заходил, чтобы предложить продукцию, подразделение уже с кем-то сотрудничало. Здесь важно дать какое-то уникальное торговое предложение ресторанам. У меня не было автомобиля, но в ближайшее время я планирую его приобрести. Это очень облегчит работу, можно будет выезжать в дальние рестораны. Но чеки у нас пока небольшие. Ресторан берет два-три, максимум пять боксов за раз. Средняя стоимость одного — около 130 рублей.

Если в дальнюю точку отправляешь заказ курьером, доставка съедает основную прибыль. Кроме того, нужно ездить подписывать накладные, решать другие вопросы, и поездки на такси тоже обходятся недешево.

Но у нас низкая аренда, поскольку помещение мы нашли через знакомых. Киловатт, конечно, стоит выше, чем в квартире, но стоимость аренды определяет. Нам достаточно сотрудничать ежемесячно с двумя ресторанами, чтобы отбивать все расходы.

— Какие еще факторы, кроме цены, определяют конкурентоспособность?

— Вопрос качества имеет значение. Тут важно, насколько ты готов вкладываться в материалы, чтобы рассада себя хорошо вела. Некоторые пытаются очень сильно снизить себестоимость за счет определенных техник выращивания. Например, есть техника на нижнем подтоплении, когда можно почти не использовать субстрат. Конечно, стоимость такого бокса будет значительно ниже, но и ресторан такую зелень вряд ли будет брать на постоянной основе.

Дело в том, что микрозелень обычно стоит в зоне раздачи, а это очень жаркое место, подогреваемое со всех сторон. Температура там достигает 40-45 градусов, чтобы блюдо не успело остыть до того, пока официант не заберет его и не отнесет в зал гостям. Зелень, при этом, должна быть под рукой, чтобы отщипнуть, украсить и подать. Влага в этой зоне испаряется очень быстро. И если субстрат низкого качества или отсутствует вовсе, вся зелень упадет за пару часов.

— Микрозелень, в принципе, капризный, скоропортящийся товар, как я понимаю. Все ли удается сбывать вовремя?

— Разумеется, бывает брак, мы за этим тщательно следим. До ресторанов он не доходит. Туда мы стараемся отправлять продукцию в пиковой фазе или на грани полного созревания, с небольшим запасом.

Один из плюсов работы: мы везем не конкретные позиции, а то, что сейчас находится в максимальной фазе созревания и готово к употреблению. В этом плане, как я уже говорил выше, мне не нравится горох: это микрозелень, вкусная всего один день. За день до созревания она недорослая, а сразу после теряет вкус и уже плохо жуется. Нюансов много.

— Семена у вас импортные или отечественные?

— Я заказываю семена в Санкт-Петербурге, в Москве у людей, имеющих необходимые сертификаты. Привязки к стране производства у нас нет, но из-за границы мы ничего не завозим, берем у российского поставщика большим весом. Некоторые семена, конечно, очень дорогие. Например, мята, в зависимости от разновидности, может достигать до 50 тысяч рублей за килограмм. Тимьян тоже очень дорогой, одна малюсенькая семечка стоит 30 рублей. А в среднем кило семян стоит около 5 тысяч рублей.

— Сейчас вы делаете основной упор на рестораны. А что с частными лицами? У нас, полагаю, пока нет развитой культуры употребления микрозелени?

— Это так, и я бы очень хотел заняться вопросом развития. Было бы здорово, если бы в каждом городском квартале были условные мини-фермы, куда люди могли приходить из ближайших домов и приобретать боксы. Еще один вариант — форма доставки необходимого количества боксов на дом за понятные деньги. Сейчас думаю над проектом "Зелень по подписке", где человек, скажем, за 2000 рублей, мог получать 30 боксов зелени в месяц. Нужно понять, как организовать доставку, выдержать цену и предложить интересный ассортимент. Было бы здорово, если бы люди употребляли больше микрозелени, это полезно и интересно.

Знаю, что в некоторых магазинах продают микрозелень для выращивания. Я покупал несколько разных культур — горох, кресс-салат, но это своеобразная затея и без знания специфики можно не добиться нужного результата. Человек купит такой набор, у него не получится, и он разочаруется. Хотя за ту же цену мог бы приобрести готовый бокс.

— В магазины не пробовали заходить?

— Если бы была такая договоренность, мы могли бы обеспечить торговые точки поставками, наладили бы производство под объемы. Это не сложно. Планы по расширению есть, в том числе, на дальнюю перспективу.

Все, что сейчас зарабатываю, трачу на дальнейшее развитие. Но в минус при этом мы не работаем, бизнес окупает себя с первых месяцев. Хотелось бы вырасти в этом направлении. Если есть заинтересованные лица, мы готовы к сотрудничеству.