- Антон, вы работали во множестве проектов. Расскажите, как вы вообще стали поваром.

- Еще в детстве я понял, что больше всего хотел бы быть поваром, поэтому после 9-го класса отправился работать, параллельно совмещая с учебой в профильном колледже. Устроился в ресторан через знакомых. Так, уже с 16 лет начался мой путь в этой увлекательной и очень творческой профессии.

- А где вы работали до того, как пришли в "Южанин"?

- Шеф‑поваром в ресторане "Beerократия", а до того - во многих других проектах Milimon Team: "Кембридж" в Самаре, "Бенджамин" в Оренбурге, "Бутлеггер" и "Пряный Барашек" здесь же, на ул. Дачной "Пряный Барашек" на ул. Солнечной, "Чиполучо" на ул. Молодогвардейской. Разрабатывал меню для бистро "Гриль и Пудра" как в Самаре, так и в Красноярске, помогал запустить меню в ресторане "НЕО" в Москве.

- Окунемся немного в ваше детство. Кто был главным на кухне?

- У нас много готовил отец. Были определенные позиции, которые готовила только мама, но большинство блюд все‑таки были на отце.

- Есть блюдо, которое вызывает воспоминания из детства?

- Да, я обожаю окрошку. Окрошка на квасе - лучшее, что могло придумать человечество! Люблю это блюдо приготовленным с разными ингредиентами. Профессия шеф-повара  развивает человека творчески, дает вдохновение для экспериментов. Кстати, у нас в "Южанине" есть потрясающая окрошка на мацони - советую.

- Кто был вашим наставником в профессии?

- Еще недавно в здании, где сейчас располагается ресторан "Южанин" находился ресторан "Пряный барашек". Там шеф-поваром был Александр Егоров. Сейчас он мой близкий друг, но во времена, когда работал под его началом, он более пяти лет был моим наставником. Дал мне азы, заложил фундамент профессионализма, так что я ему невероятно благодарен.

"Это еда для каждого - мы не разделяем гостей по возрастным группам"

- В "Южанине" кавказская кухня переосмысляется на современный лад. Что для вас значит этот современный подход и в чем именно он проявляется?

- Это понятная еда, осовремененная и визуально измененная. Это кухня  для каждого - мы не разделяем гостей по возрастным группам. В нашем меню есть не только классические кавказские блюда, но и блюда европейской и азиатской кухонь - например, цезарь с креветками, паста, том‑ям. Любой гость сможет подобрать себе блюдо, которое придется ему по душе. А с 26 июля у нас проходят детские мастер‑классы. Вообще, я считаю, что одни из самых важных гостей ресторана - это дети: они самые честные!

- А тут есть какие‑нибудь игровые зоны или место для детей?

- Пока нет, но в скором времени планируется.

- Есть ли какое‑то блюдо из ваших прошлых проектов, которое вы хотели бы принести или уже принесли в "Южанин"?

- То, что переходит из ресторана в ресторан, - это любовь к профессии и к своему делу. В мире есть четыре ресторана бренда "Южанин", и гость, который посещает его в Самаре, Сочи, Краснодаре или Ташкенте, не должен ощущать, что находится в каком‑то другом городе или даже в другой стране. Наше меню идентично и не зависит от региональности. Бывают небольшие поправки, так как не во всех регионах совпадает продуктовая линейка, но можно быть уверенным: посетив любое из наших заведений, вы спокойно окунетесь в атмосферу привычного вам "Южанина".

- Есть ли какие‑то ингредиенты, которые вы используете в большинстве блюд?

- Есть. Это кинза, сыр и розовые томаты.

- Как обстоят дела с десертами?

- У нас нет замороженных десертов. В большинстве ресторанов используют заморозку, а у нас кондитеры приходят рано утром и готовят самые свежие блюда. Они продолжают готовить в течение дня, и все, что есть, мы продаем до конца дня, на следующий день ничего не оставляем и не замораживаем. В этом уникальность нашего проекта - нет ни одного замороженного коржа.

- Как вы выстраиваете работу кухни в "Южанине"?

- Я всю жизнь живу с одним правилом: человеку нужен человек. Никогда нельзя забывать, что мы работаем с людьми, и команда - это самое важное, что есть в любом ресторане, его сердце. Если команда не сплоченная и не дружная, то представляете, с какими лицами мы тогда встречали бы гостей?

- Конечно, у вас еще и два этажа! Кстати, влияет ли планировка на скорость отдачи блюд?

- Мы работаем всего два месяца, и пока еще идет отстройка логистических процессов: построена очень сложная технология на двух этажах. Холодный цех полностью находится на втором этаже - он изолированный и автономный. Цех ребята самостоятельно все обжаривают, доваривают, готовят и отдают вниз. Второй этаж получает "первый удар" от зала: первые заказы идут именно в холодный цех.

Управляющая рестораном Людмила Зенина организовала систему раннеров (раннер - помощник официанта. - Прим. Волга Ньюс) - и это нововведение очень нам помогает. Раннер в течение дня вытирает посуду, помогает официантам и кухне, выполняет много самых разных задач.

- Получается, у вас раннеры - как логисты?

- Да, это так. Наша задача - предоставить гостям максимальный сервис. Поэтому официанты всегда находятся в зале: они не ходят за блюдами, раздача - это задача раннеров. Это нужно, чтобы официант мог в полной мере обеспечить сервис: разлить напитки, разложить блюда гостю, уделить должное внимание, пообщаться. И если вам понадобится помощь - не нужно будет крутить головой и размахивать руками: официант всегда в поле зрения!

"Для нас ресторан - своеобразный второй дом, мы находимся здесь почти две трети жизни"

- Как часто вы выходите в зал?

- Достаточно часто. Мы очень ценим наших гостей и собираем обратную связь. Мы рады гостям, когда они приходят к нам: ведь для нас ресторан - своеобразный второй дом, мы находимся здесь почти две трети жизни. Особенно в период открытия мы тут буквально жили, ночевали - грубо говоря, как в большой квартире. Поэтому, когда к нам приходят гости, мы искренне рады и благодарны, что они выбрали нас. Мы с радостью общаемся с ними, чтобы получить обратную связь.

- Помните ли какой‑нибудь отзыв гостя, который особенно за душу взял?

- Всегда очень приятно, когда точечно отмечают какого‑нибудь сотрудника. Например, взять нашего официанта Александра. Неоднократно в соцсетях размещают отзывы, где хвалят одного и того же Александра, и ты по‑настоящему гордишься тем, что это твой сотрудник! Еще хотелось бы отметить наших хостес, где всегда искренне рады гостям, и гости это замечают. Они пишут и говорят о том, какрй персонал добродушный и отзывчивый. А еще они у нас - самые красивые девушки в городе, и это чистая правда!

В позапрошлую субботу у нас была полная посадка: мы собирали обратную связь, и гости нескольких столиков отметили, насколько мы профессиональны и приветливы. 

- Как вы решали кадровые вопросы?

- Мы с этим уверенно справились благодаря высококвалифицированной команде топ-менеджмента. Рынок, конечно, сегодня непрост, и мы все это знаем, хорошие повара в сильном дефиците. Но есть и хорошие новости! В Самарской области запущена федеральная программа "Профессионалитет" - на площадке колледжа сервисных технологий и связи. Уже в этом году там начнет работу кластер "Сервис и туризм". Главная цель - подготовка высококвалифицированных специалистов для сферы услуг и туризма региона, в первую очередь это повара и бармены. 

- А есть ли какое‑нибудь кураторство, обучение в ресторане?

- Да, у нас есть система поддержки и обучения. Работает фокус‑группа: она не просто контролирует работу, а активно помогает. Если возникают вопросы, можно обратиться к кураторам группы. Это не надзорный орган, а скорее команда поддержки. В арсенале разные инструменты: периодические визиты, работа тайных гостей от управляющей компании. Недавно, буквально полторы недели назад, мы провели для команды выездное обучение в Москве.

- Расскажите, как у вас обстоят дела с продуктами.

- У нас в компании потрясающий отдел закупок - они профессионально решают все вопросы. Специалисты используют индивидуальный подход к ценам и качеству товаров: мы не работаем по шаблону. Для каждой категории продуктов подбираем оптимальные условия, чтобы вкус оставался на высоте, а себестоимость - разумной.

Также у нас налажена четкая система контроля на всех этапах - от приемки до хранения. Температурные режимы, сроки годности, ротация запасов - все строго регламентировано, чтобы гость получал именно то блюдо, которое изначально задумал шеф-повар.

- Есть ли продукт, с которым вам приятнее всего работать?

- Я не разделяю продукты на "удобные" и "неудобные". Работаю только с качественными, сертифицированными товарами, которые проходят через "Честный знак" и все остальные этапы контроля. Абсолютно неважно, что это за продукт, главное, чтобы он был качественным.

"Кавказская кухня - это не монолит, а скорее палитра близких по духу гастрономических традиций"

- Кавказская кухня сочетает в себе культурный код многих национальностей. Насколько корректно их обобщать?

- Для нас это в первую очередь домашняя кухня - теплая, понятная, без лишней вычурности. В этом, пожалуй, и кроется ее главная притягательность: она не пытается казаться чем‑то большим, чем есть, и не прячет вкус за сложными техниками.

Чем многих привлекает кавказская кухня? Ответ прост: блюда не перегружены ингредиентами, в них нет нарочитой "авторской" усложненности. Если ты берешь салат с сыром, то это именно салат с сыром - никакой избыточности, только чистый, узнаваемый вкус. Если ты берешь шашлык, то это шашлык: хороший, вкусно замаринованный кусок мяса, где главную роль играет качество продукта и правильный маринад, а не хитрые соусы и многослойные сочетания.

При этом обобщать все под вывеской "кавказская кухня" вполне уместно, но с оговоркой, что это не монолит, а скорее палитра близких по духу гастрономических традиций. В ней переплетаются грузинские, армянские, азербайджанские, осетинские, дагестанские и другие вкусы. И у каждой кухни свои нюансы: свои любимые специи, свои способы обработки продуктов, свои культовые блюда.

Но есть и общие черты, которые и позволяют говорить о едином стиле: уважение к свежим сезонным продуктам, любовь к ярким, но не конфликтующим вкусам, щедрое использование зелени и пряных трав, умение раскрывать естественный вкус мяса, овощей, сыров.

В нашем меню мы стараемся бережно сохранять эту простоту и честность вкуса. Делаем ставку на традиционные рецепты, проверенные годами, и на качественные продукты - чтобы гость чувствовал тот самый домашний уют, будто блюдо приготовили специально для него.

- Персонал ресторана должен задумываться о культурных ценностях той кухни, с которой он работает. Все ли ваши сотрудники погружены в тему "Южанина"?

- Да. Более того, мы даже ездили в Краснодар на стажировку: возили команду на 14 дней, чтобы погрузиться именно в концепт "Южанина", в философию первого ресторана, с которого все началось. Даже команда зала стажировалась на кухне! Нашей целью как раз и было проникнуться этой атмосферой и потом передать ее в нашем "Южанине" в Самаре.

- Вы уже, как я понимаю, получаете отдачу - много посетителей. А есть ли те, кто перешел к вам из предыдущих заведений, где вы работали?

- Приятно видеть людей, которых мы знаем из других заведений. Когда идешь по залу и видишь столько знакомых лиц, появляется особенное чувство: будто ты не просто на смене, а среди своих. И обычное "здрасьте" в такой момент звучит по‑особенному - сразу тепло становится.

- Они пришли сюда, зная, что вы здесь шеф‑повар?

- Многие даже не знали. Концепция сама по себе цепляет: люди просто проезжали мимо, замечали баннер - и заходили. При этом какой‑либо масштабной рекламы у нас не было.

- Два года назад в специальном проекте "История первых" от Сбера вы разработали эксклюзивный гастрономический сет из пяти позиций. Расскажите, как к вам пришла идея такого сочетания блюд.

- Мне нравится через блюда рассказывать о нашем городе: я ищу интересные исторические детали и стараюсь вложить в каждое блюдо частичку родного края. Например, одним из блюд в сете был тартар - блюдо французской кухни. Мы все знаем наши Жигулевские сады. В них нашли уникальные сорта яблок, из которых мы сделали горчицу к этому тартару. И блюдо французской кухни преобразилось благодаря сортам яблок, рожденных в Жигулевских садах.

"Мы становимся местом, куда люди возвращаются не раз и не два, а делают посещение частью своих привычек".

- Какие цели вы перед собой ставите?

- Хочу работать в лучшем заведении Самары! Наш ресторан открылся недавно и имеет все шансы таким стать. Уверен, что очень скоро он станет тем самым местом, куда люди будут возвращаться не раз и не два, будут делать посещение "Южанина" частью своих привычек, будь то пятничный ужин с близкими, деловой обед или просто чашка хорошего кофе в перерыве. Для этого работаем над тем, чтобы каждый визит был стабильно качественным - от первого приветствия до последнего кусочка десерта.

- В чем ваша фишка в музыкальной части?

- "Южанин" - уникальный для города событийный проект. Немногие площадки могут предоставить сцену для выступления артистов на регулярной основе. У нас концерты проходят с четверга по воскресенье - четыре раза в неделю.

Для многих гостей программа - ключевой критерий выбора места. Другие заведения предлагают выступления, как правило, только в пятницу и субботу (либо только вокал, либо только инструментальную музыку). А у нас есть и то и другое, еще и светомузыка: гости могут не только послушать, но и потанцевать.

Наш ресторан - это пространство, где каждый находит что-то свое: у нас просторно, много солнечного света и зелени, стильно и при том уютно. Все люстры - ручной работы, минималистичные зоны, никакой перегруженности - только легкость и ритм. Здесь можно провести вечер за тихим разговором на первом этаже, а можно подняться наверх, где звучит живая музыка: включается настроение, и тело начинает двигаться само собой! Это не заведение с громкой сценой, а живое место, где вечер сам задает темп.