Значительную часть рынка молочной индустрии составляют кисломолочные продукты — йогурты, сыры, творог, кефиры, сметана. Создаются они на основе двух главных компонентов — молока и закваски. Процесс сквашивания обеспечивают бифидо- или пропионовокислые бактерии, а также кисломолочная палочка.
Молоко, будучи важной частью рациона человека за счет питательности, как правило, используется со сбалансированным содержанием жира и белка. Однако найти оптимальный вариант порой бывает сложно, поэтому на помощь приходят различные добавки. В зависимости от присущих им свойств они выполняют самые разные функции — стабилизируют структуру, предохраняют от окисления, придают воздушность, нужный цвет, вкус и аромат.
В этой статье речь пойдет именно о таких добавках и особенностях их использования. Знать об этом полезно, потому что кисломолочные продукты замещают около 20 процентов нашей суточной потребности в белке и до 30 процентов — в жире.
Кисломолочная продукция с ароматизаторами и красителями
Поскольку натуральный запах кисломолочных продуктов довольно специфичен, производители используют ароматизаторы, чтобы сделать его привлекательным для потребителя. С той же целью используются красители — с их помощью можно придать продукту любой желаемый цвет.
Синтетических красителей и ароматизаторов великое множество, однако в последние несколько лет производители все чаще делают выбор в пользу натуральных. Их получают с помощью вытяжки из фруктов, ягод и растений и концентрированных соков. Когда-то их ароматические и цветовые свойства были весьма слабыми, но сегодня они ничуть не уступают искусственным «двойникам».
Преимущество таких добавок в том, что для придания требуемого цвета и запаха нужно лишь небольшое количество вещества, и оно мало влияет на вкус и консистенцию продукта. Натуральные красители устойчивы к воздействию нагревания и свету, не теряют своих качеств в уже готовом продукте.
Среди популярных красителей можно выделить:
- каротиноиды, содержащиеся в овощах желтого и оранжевого цвета;
- антоцианы, которые обеспечивают красную, фиолетовую и синюю окраску листьев и плодов;
- хлорофиллы — пигменты, содержащиеся в зеленых растениях;
- куркуминоиды, входящие в состав корня куркумы, обеспечивающие ярко-желтый цвет.
Аналогично этому, существуют разные пищевые ароматизаторы, получаемые экстракцией, прессованием или дистилляцией. Сырьем служат материалы растительного или животного происхождения. К примеру, сухой ароматический порошок растения добывают путем удаления воды из измельченной массы.
Натуральные добавки безвредны и помогают производителю изготавливать более качественные продукты с аутентичными цветом и запахом, сохраняя максимальную полезность.
Кисломолочная продукция с подсластителями
Естественный вкус большинства продуктов, изготавливаемых в этой отрасли, довольно кислый и нуждается в оптимизации с помощью подсластителя. Помимо традиционного сахара, индустрия часто обращается к его заменителям:
- Сукралоза. Самый популярный из всех подсластителей, получаемый из обычной сахарозы. Ее вкусовые характеристики максимально напоминают сахар, она термоустойчива, долго не теряет своих свойств и для достижения нужного эффекта требуется совсем небольшое количество, поскольку сукралоза в несколько сотен раз слаще сахарозы.
- Аспартам. Это синтетическое вещество уступает в сладости сукралозе и является вторым по востребованности при изготовлении сладких молочных продуктов и десертов на их основе.
- Фруктоза. Натуральный полисахарид, находящийся в составе большинства фруктов, ягод и в меде. Он в полтора раза слаще сахарозы и «выигрывает» у аспартама за счет своего естественного происхождения — поэтому многие производители, позиционирующие свой продукт как предельно натуральный, отдают предпочтение именно фруктозе.
Все эти подсластители обладают еще одной важной характеристикой: не влияют на уровень глюкозы в крови, а значит, разрешены людям с сахарным диабетом.
Кисломолочная продукция со стабилизаторами
Особенность этих веществ в том, что они способны связывать воду и жир, что помогает достичь нужного уровня густоты продукта без повышения его жирности. Также стабилизаторы позволяют добиться улучшения распределения фруктовых и ягодных наполнителей в продукте и предотвращают отстаивание сыворотки во время его хранения.
Среди активно используемых стабилизаторов можно выделить:
- Пектин. Производители особенно ценят его за отличную способность к желеобразованию и предотвращению комкования в момент загустения.
- Метилцеллюлозу. Универсальная добавка, которую часто применяют одновременно как стабилизатор, эмульгатор, загуститель и текстуратор, исключающий появление комочков в продукте.
- Крахмал. Одна из важнейших его характеристик — способность образовывать вязкие напоминающие клейстер жидкости. Кроме того, при модификации крахмал приобретает повышенную загущающую, эмульгирующую и стабилизирующую способности.
- Желатин. Уникальность этой добавки в том, что она может образовывать очень эластичный термообратимый гель — т. е. гель можно переплавлять сколько угодно раз под воздействием температуры.
- Камедь. Смола рожкового дерева. Это вещество способно формировать вязкие растворы, устойчивые к нагреванию и совместимые с другими растворами.
Все перечисленные добавки имеют природное происхождение и высоко востребованы на рынке пищевых добавок.
Безопасно ли использование пищевых добавок?
Специалисты уверены: не стоит считать стабилизаторы, эмульгаторы, ароматизаторы, красители и подсластители опасными для здоровья веществами, поскольку в индустрии используются лишь разрешенные соединения. Кроме того, каждый производитель осведомлен о правилах использования добавок и применяет их в соответствии с действующими нормами и запретами.
Помимо этого, все больше и больше производителей стараются максимизировать количество натуральных пищевых веществ и выпускать привлекательный и качественный продукт. Единственное, на что стоит обратить внимание — наличие у человека индивидуальной непереносимости той или иной добавки (даже натуральной). Это поможет скорректировать рацион и выбрать подходящие по составу кисломолочные продукты.
