Основатель компании "Повар на дом": "Моя миссия — осознанный вкус"

Уже шесть лет выездная компания "Повар на дом" пытается расширить диапазон вкусовых впечатлений людей и изменить культуру потребления. Ее основатель Максим Борисов рассказывает, почему доставка это зло, как мариновать мясо и почему повара стали неважны.

- Как вы решили организовать компанию?

- Мне не нравилось работать в самарских заведениях из-за ряда причин. Во-первых, это отсутствие обратной связи с поваром: люди не видят, кто готовит и как.

В ресторане, например, официанты быстро подлетают, забирают посуду и спрашивают: "Понравилось?", им все равно, что ответит гость. Это стандартный и бессмысленный вопрос. Клиент также на автомате говорит, что все понравилось, так принято, другого ответа никто не ждет.

Во-вторых, в ресторанах иногда готовят из некачественных продуктов. И, в-третьих, в заведениях эта профессия умирает, а я хочу, чтобы она процветала.

- Почему умирает?

- Рестораторов интересует прибыль, а не еда. Повар для них не так важен. А ведь это творческая профессия. Ребята кино насмотрятся, приходят воодушевленные, хотят творить, а на работе весь энтузиазм угасает, и они либо уходят, либо продолжают монотонную работу.

- Где искали первых клиентов?

- Я раздавал листовки, клеил объявления в лифте, писал в газету… и мне позвонили. Я тогда работал в ресторане и не представлял, как будет проходить заказ, пришлось уволиться. Перед встречей я придумал авторское меню, парочку блюд взял из заведений и приехал к клиенту. Мы обсудили заказ и началась работа. Все прошло идеально.

- Не боялись? Вдруг не получится?

- Бояться нужно, когда есть что терять, а у меня ничего не было.

- Я слышала, что у вас есть система оценок, расскажи про нее…

- После каждого мероприятия заказчик выставляет оценки по меню от 1 до 5: по внешнему виду, вкусу, количеству, объему. Это для отслеживания качества блюд и предпочтений клиентов. Все не просто так — "для галочки", а для корректирования меню: то есть повара придумывают блюдо, а заказчик его отшлифовывает.

Оценки выставляют и сотрудникам. Это не для того, чтобы обидеть человека или зарплату урезать, а чтобы повар был в тонусе и стремился стать круче.

- Как проходит рабочий день?

- Работа начинается с телефонного звонка, после этого я встречаюсь с заказчиком, обговариваю меню, нюансы мероприятия. Затем рассчитываю заказ и называю сумму, на нее закупаю продукты. Потом один-два дня повара делают заготовки, а после и сам заказ. На него мы приезжаем на несколько часов раньше гостей, обустраиваем рабочую зону и начинаем готовить.

- Вы работаете один?

- В компании два повара. Было больше, но одни не выдерживают, вторые плохо работают, а третьи женились. Сейчас я устраиваю набор, посмотрим, что из этого выйдет.

- Как набираете поваров?

- По рекомендациям. Повара проходят обучение, а после сдают экзамены: теорию и практику. Сначала стажер рассказывает об ингредиентах блюда и его рецепте. А затем готовит на заказе. Я наблюдаю за ним и выставляю оценки.

У поваров рассматриваются не только профессиональные качества, но и человеческие: порядочность, этичность, пунктуальность, отношение к чужому имуществу. Если результат четыре-пять, то повар принят.

Но не все смогут с этим справиться. В заведениях, например, можно что-то пережарить и выбросить (если ты этичный повар), у нас это исключено, потому что готовим один раз и идеально. Если ошиблись, то навсегда, но такого не происходит. У нас нет дополнительных продуктов, потому что заказ рассчитывается только на определенное количество порций. Здесь высокая ответственность.

- Почему вы называете себя лучшими? И есть ли вообще такие же организации в Самаре?

- Я не знаю, не слежу… А про "лучшие" - заказчики говорят. Большинство удивляются: все съели и все понравилось. А, ведь, у нас многие клиенты полмира объездили и рассказывают, что штрудель, например, круче, чем в Вене.

Иногда спрашиваем: "Откуда вы узнали про нас?", заказчики отвечают: "Мне порекомендовал такой-то Петя", мы говорим, что не знаем такого Петю, а нам в ответ: "Конечно, не знаете, ему другие порекомендовали вас". Представляешь, как человек кайфанул от еды, а потом передал эмоции другому человеку, тот третьему и так далее.

А бывает, что числа уже заняты и люди, не зная нас, переносят мероприятие на удобное для нас время. Я понимаю, если постоянные заказчики переносят, но когда новенькие так делают — это высший пилотаж кулинарии.

Также я ел во многих заведениях и лучше не встречал. А бывает листаем блоги известных поваров и удивляемся. Большинство готовят ради шоу, а не ради вкуса. Они не соблюдают технологические процессы и говорят: "и так сойдет". А ведь их смотрят люди, делают также, а главное — верят им и думают, что так правильно. Это ведет к деградации и развращению вкуса.

Например, некоторые фуд-блогеры готовят мясо, маринуют его за пять минут до приготовления, хотя оно должно мариноваться хотя бы 12 часов. Это не пятиминутный процесс.

- Почему они тогда классные повара, а не вы?

- Они знаменитые, а не классные, у них пиар хороший.

- Кто ваши заказчики?

- Обычно это люди с большим достатком, хотя у нас невысокие цены и заказать могут все. Что касается заказчиков, то вся информация конфиденциальна: что было, о чем говорили, что делали — мы это не обсуждаем, это нас не касается.

- С каким количеством клиентов вы работаете?

- В основном, с небольшим: 15-30 человек. Большие заказы редкие, чтобы их выполнить нужно больше ресурсов, профессиональных поваров, которых у нас нет. Мы работаем не на количество, а на качество. Вопрос денег у нас стоит на последнем месте. А на первом - еда и комфорт клиентов.

- Чем вы отличаетесь от ресторанного кейтеринга?

- Ресторан заточен под стационар. Повара готовят на кухне, в комфортных условиях, у них все под рукой. А у нас — неизвестность, нестандартные условия. Например, заказ на острове, где нет воды, отопления, плиты, холодильника, ничего нет и нужно приготовить идеально, мы так и делаем!

Приходится адаптироваться в реальном времени. Выездное обслуживание — это другой мир. Мы знаем все нюансы, проблемы, которые могут возникнуть. Повар подготовлен морально, физически и нравственно. И если ресторанного повара отвезти на наш заказ, ему будет тяжело адаптироваться, он не обучен, поэтому не сделает блюдо идеально.

А еще, возить мясо на доставку — неправильно. Горячие блюда, в частности мясо — не транспортируются. Как это понять — "доставка шашлыка"? Если подождать пять минут, то он высохнет, будет остывший, несочный, соответственно, другой вкус. Это не значит, что его нельзя есть, просто он теряет свои главные вкусовые свойства.

Знаешь, как должна выглядеть готовая котлета? Представь, ты порезала палец, через две секунды идет кровь, также и с котлетой: разрезаешь, а из нее прозрачный сок, через час она уже не будет такой. Поэтому доставка в заведениях — это преступление, если бы была поварская полиция, то она посадила бы злодеев!

- Я слышала, что вы не пьете, а как же блюда с алкоголем?

- Мы не готовим с алкоголем, блюда могут быть вкусные и без него.

- Вы говорили о развращении и деградации вкуса, что это значит?

- Многие думают, что в ресторане не может быть плохо. Гости пытаются насладиться едой, которую им принесли и считают, что она такой и должна быть. Но если всю жизнь есть горелую картошку, то во вкусовом опыте она будет самой лучшей, потому что не ел другую.

Я хочу познакомить людей с культурой еды. Ведь существует последовательность поедания блюд, а также определенный временной интервал, чтобы потом не чувствовать тяжесть, дискомфорт в животе. Идея "Повара на дом" — чтобы люди ели, понимали вкус, а потом анализировали и говорили про него, а не молчали, когда еда отвратительная.

А бывает, что гости не понимают вкуса, потому что не знают с чем сравнить. У нас на заказе клиенты иногда отказываются от блюд, потому что в ресторане им не понравилось. Но попробовав наше, они меняют свое мнение. Я не говорю про все рестораны, а только про те, которые знаю, если есть классные заведения, то вы их покажите.

- Вы на этом остановитесь или планируете развиваться дальше?

- Я хочу открыть филиалы во всех крупных городах России.

- Что вам дает эта работа?

- Я получаю колоссальное удовольствие.

Фото на сайте

Все фотогалереи

Новости раздела

Все новости
Архив
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
31 1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 1 2 3 4