"Наша задача - обучить ребят базовым технологиям производства мороженого. Экспериментировать решили со сливочным, потому что приготовить его проще всего, - поясняет директор комбината питания Самарского политеха Лела Читанава. - Чтобы десерт получился идеальным, нельзя ни на шаг отступать от нашей рецептуры".

В состав политеховского мороженого входят деревенское молоко (9% жирности), цельное сухое молоко (26% жирности), сливки (33% жирности), желатин, сахар и ванилин.

Первый этап его приготовления - пастеризация. Фильтрованное деревенское молоко и сливки наливают в емкость, перемешивают и ставят на водяную баню, которую нагревают на плите до 40°С. Затем добавляют цельное сухое молоко, сахар и ванилин. Все ингредиенты перемешивают и нагревают до 60°С. При более высокой температуре может произойти заваривание белков и выталкивание жиров.

Затем смесь гомогенизируют, придавая продукту однородную структуру. После добавления стабилизатора - желатина, разведенного в воде (он нужен для того, чтобы при охлаждении жидкость не превратилась в сплошные кристаллики льда), - массу нагревают до 68°C, выдерживают при такой температуре 10 минут и убирают в холодильник, где она сутки будет храниться при температуре 2-6°C. Это поможет создать неблагоприятные условия для жизнедеятельности и развития микроорганизмов, которые могли попасть в смесь после пастеризации. В холодильнике начинается процесс созревания мороженого, при котором жировые шарики затвердевают, происходит гидратация белков и набухание стабилизатора. Смесь становится более вязкой.

Наконец ее загружают в специальный аппарат - фризер. Это полый цилиндр с охлаждающимися каналами в корпусе, по которым циркулирует холодильный агент - водный раствор соли. Охлаждаясь, молочная смесь частично замерзает. Расположенная внутри фризера мешалка с ножами перемешивает мороженое, вбивая в него холодный воздух. Обработанный таким образом продукт отправляется в морозильную камеру еще на сутки для "закаливания", то есть понижения температуры до минус 18-20°С.