Основные игроки - хлебозаводы - работают на минимальной рентабельности, к тому же их подкосил резкий рост цен на зерно в последние два-три года. Кроме того, сам по себе объем хлебного рынка стабильно падает.

На территории Самарской области деятельность по производству хлеба и хлебобулочных изделий осуществляют более 100 предприятий. Основой хлебопечения в Самарской области являются 10 городских хлебозаводов и 22 хлебопекарных предприятия облпотребсоюза, кроме того, деятельность по производству хлебобулочных изделий осуществляют пекарни. Хлебозаводы вырабатывают 70% всей продукции. В настоящее время ежедневно в Самарской области вырабатывается около 280 тонн хлебобулочных и более 8 тонн кондитерских изделий, более 300 наименований, в том числе социальные сорта хлеба и хлеб лечебно-профилактического назначения.
В целом по области производство хлеба и хлебобулочных изделий за 2013 год составило 105600,7 тонны (95,6% по отношению к 2012 году). Снижение выработки хлеба и хлебобулочной продукции определилось исключительно потребительским спросом, в связи с изменением структуры питания населения, - отмечают в региональном минсельхозе.
По состоянию на 2.06.2014 года средние отпускные цены на хлеб составляют 35,3 руб./кг за хлеб пшеничный из муки высшего сорта и 30,6 руб./кг - за ржано-пшеничный. При этом в ведомстве уверяют, что с начала текущего года отпускные цены на хлеб и хлебобулочные изделия хлебопекарными предприятиями не повышались. Тем не менее, по данным ГБУ "Самара-АРИС", за период с 20 января по 16 июня 2014 года в Самарской области средняя розничная цена на муку выросла на 4,64%, на ржаной хлеб - на 3,85%, на хлеб 1-го и 2-го сортов - на 4,98%.
При анализе данных статистики становится ясно, что Самара - не только реальный конкурент Нижнему Новгороду в борьбе за статус окружной столицы, но и самый дорогой город Поволжья. Причем на примере хлебобулочной продукции это особенно заметно. Розничные цены на хлеб в Самаре превышают средние по ПФО примерно на 17,5%, а разница с самыми низкими в округе достигает 46%.

По мнению специалистов Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР), ситуация на зерновом рынке - традиционно главный ценоформирующий фактор мукомольной отрасли. Минимальный в современной истории России валовой сбор пшеницы и ржи в 2012 году и конкуренция мукомолов с животноводами и экспортерами за пшеницу обусловили резко повышательный тренд зернового рынка со второй половины 2012 года.
Бурный рост цен на муку начался в конце июня. При этом цены на нее рванули вверх более стремительно, чем цены на зерно. Уже в начале мукомольного сезона (август) 2012 года на всех основных базисах ценники на пшеничную муку превысили исторический максимум апреля-мая 2008 года. Вслед за удорожанием муки выросли и цены на хлебобулочные изделия. И несмотря на смену тренда на мукомольном рынке, значительного падения цен на прилавках поволжских супермаркетов отмечено не было. "Как показывает анализ, в периоды заметного снижения цен на зерно и муку адекватного снижения цен на хлеб и хлебобулочные изделия обычно не отмечается", - говорится в аналитическом исследовании ИКАРа.
Немалой головной болью для производителей хлеба является и четко обозначившаяся в последние годы тенденция к снижению потребления хлеба. По данным Росстата, за период с 2005 по 2012 год производство хлеба и хлебобулочных изделий в России сократилось почти на 13%.

"Покупатели все чаще стараются покупать хлеб в меньшей фасовке, - говорит заместитель генерального директора ЗАО "СБКК" Владимир Ерошин. - Еще недавно стандартный размер буханки хлеба был 0,6-0,7 кг, сейчас вес сдвигается в сторону 0,3-0,4 кг. Как следствие, объемы продаж в тоннаже снижаются. Покупатель хлеба теперь берет домой буханку в два раза меньше, чем раньше, и ограничивает себя в потреблении, считая такое потребление достаточным".
"С ростом платежеспособности населения хлебобулочные изделия замещаются мясными продуктами, оригинальной выпечкой", - рассуждает президент белгородского холдинга "Стойленская Нива" Дмитрий Древлянский.
Второе, не менее популярное, объяснение наметившейся тенденции заключается в том, что в России все большее число жителей стремятся к здоровому образу жизни и борьбе с лишним весом. На этом фоне растет популярность инновационных продуктов - хлебов диетического и лечебно-профилактического направления, содержащих зерновые смеси, отруби, фруктозу, мед, орехи, овощные и фруктовые добавки. Однако пока на долю таких продуктов приходится всего лишь около 5-7% от общего объема продаж. Впрочем, как уверяют производители, потребность населения в группе диетических хлебов и хлебов, обогащенных витаминами, будет расти.
"Происходит перераспределение предпочтений: спрос смещается в сторону хлебов, обладающих дополнительными преимуществами, отличающихся оригинальностью рецептур, форм, декора, упаковки. Перспективны функциональные и диетические хлеба, национальные, мелкоштучные сдобные и слоеные изделия, хлеба премиум-сегмента", - подтверждает Дмитрий Древлянский.
Подобная динамика рынка не может не влиять на финансовые показатели производителей. По данным исследования, проведенного нашей редакцией, средняя рентабельность хлебозаводов Самарской области колеблется в коридоре 2-4%.
Впрочем, есть и определенные позитивные моменты. Все эксперты сходятся во мнении, что на современном хлебном рынке ситуация не критичная, предприятия работают пусть и с минимальной, но положительной рентабельностью. В региональном минсельхозе состояние хлебопекарной промышленности Самарской области характеризуют довольно высокой автоматизацией производственных процессов, широким ассортиментом выпускаемой продукции и внедрением инновационных технологий.
В целях увеличения конкурентоспособности на хлебопекарных предприятиях Самарской области активно проводится комплексная модернизация производства, вводится в эксплуатацию новое оборудование и внедряются новые технологические линии. За 2013 год на крупных хлебопекарных предприятиях Самарской области произведена модернизация на общую сумму более 230 млн рублей. В декабре 2013 года запущена новая хлебопекарная линия для производства формового хлеба и батонов на ОАО "Самарский хлебозавод №5", мощность линии составляет 23 тонны в сутки. В этом году ЗАО "Самарский булочно-кондитерский комбинат" запустило комплексную поточно-механизированную линию, мощность которой - 12,5 тонн в сутки, и ОАО "Хлеб" в Сызрани запустило линию по производству хлеба пшеничного и хлеба ржано-пшеничного, мощности которых составляют 20 тонн в сутки и 12 тонн в сутки, соответственно.
Коллективы хлебопекарных предприятий активно работают по основным направлениям, включающим не только изучение спроса покупателей и увеличение ассортимента вырабатываемой продукции, но и усовершенствование конкурентной стратегии на региональном рынке.
"Хлебозаводы области обладают устойчивой репутацией, выпускают высококачественную продукцию. Квалифицированный персонал, уникальное сочетание современного оборудования и классических технологий, многоуровневая система контроля качества продукции служат основой успеха работы хлебозаводов и позволяют с уверенностью идти в будущее", - резюмируют в региональном минсельхозе.