- Каковы результаты деятельности вашей компании за I квартал 2014 года?
- Результаты 2014 года в сравнении с 2013-м не оправдали ожиданий. Мы это связываем с тем, что в 2014 году религиозные праздники прошли намного раньше, чем они обычно бывают. Так сложилось, что в период праздников мы теряем реализацию традиционных хлебобулочных изделий, но приобретаем продажи куличей. Также можно констатировать продолжение общей тенденции к снижению потребления хлеба.
Хорошо идут продажи мелкоштучных сдобных изделий: рулетов, слоек, круассанов. Традиционный хлеб - кирпичи ржаного и пшеничного хлеба - демонстрирует тенденцию к снижению продаж. Батонные изделия продаются стабильно. Такие результаты я связываю с общим трендом на рынке хлебобулочных изделий. Покупатели все чаще стараются покупать хлеб в меньшей фасовке. Еще недавно стандартный размер буханки хлеба был 0,6-0,7 кг, сейчас вес сдвигается в сторону 0,3-0,4 кг. Как следствие, объемы продаж в тоннаже снижаются. Покупатель хлеба теперь берет домой буханку, в два раза меньшую, чем раньше, и ограничивает себя в потреблении.
- Какова структура производства по хлебным изделиям в 2014 году?
- На данный момент сложилась следующая пропорция производства: 40% - это батонные изделия, 30% - хлеб, а 30% - мелкоштучные сдобные изделия. В этой пропорции доля батонов в по­следние годы стабильна, а доля хлеба замещается продажами мелкоштучных сдобных изделий. Сложно судить, насколько это является тенденцией рынка, и вот почему. В прошлом году с рынка ушли два крупных производителя - CХЗ №9 и "ТидБит", что привело к перераспределению их объемов между оставшимися игроками рынка. Покупатель сам решил, на кого переключиться. Появились и новые игроки. Рынок пока находится в динамической стадии. 2014 год уже должен быть годом выхода на стабильное состояние.
Решающим фактором успеха на рынке служит выбор покупателя и присутствие на полках магазинов продуктовой розницы. Развитие федеральных сетей влияет на рынок. Местным сетям и одиночным магазинам с каждым днем все сложнее с ними конкурировать, поэтому чем большая доля ассортимента реализуется через федеральные сети, тем более высоких показателей может достичь производитель. Поэтому, несмотря на то что с федеральными сетями местным производителям работать сложно, это единственный путь к потребителю. Это общероссийская и мировая тенденция. Хотелось бы, чтобы наше сотрудничество было обоюдовыгодным.
Развитием своей собственной фирменной сети мы также занимаемся. Но на фоне сотен магазинов федеральной розницы наше фирменное присутствие всегда будет недостаточным, на данный момент у нас около 20 точек. Наши возможности по развитию сети намного более скромные, и мы не ставим задачи по доминированию над федеральными сетями - этого просто не нужно делать. Преимущества фирменной торговли очевидны: выше маржа, быстрее оборачиваемость ресурсов, самый широкий ассортимент, возможность обкатывать новинки и получать отклики покупателей.

По­этому фирменная сеть нужна в каком-то объеме. Хотя у нас есть радующие примеры, когда вокруг нашей точки вырастают федеральные или местные сети, а продажи не падают. Магазину уже 20 лет, и лояльность покупателей получается ярко выраженной. Однако много и не столь положительных примеров малых торговых точек, имеющих в ассортименте продукцию разных производителей, которым сложно конкурировать с появляющимися рядом сетевыми магазинами. Цены в крупных сетях на 15-20% дешевле, и мы теряем мелкие точки дистрибуции продукции. Поэтому мы наблюдаем рост реализации через федеральные сети и сокращение продаж через одиночные магазины.
- В чем, на ваш профессиональный взгляд, причина банкротства ряда весьма известных производителей?
- Мне сложно судить о других предприятиях, но могу высказать соображения по поводу условий успешного выживания в современной конкурентной среде. Предприятие не должно стоять на месте. Надо постоянно двигаться вперед, обновлять и модернизировать производство, пробовать выпускать новую продукцию, ездить по стране, перенимать опыт и внедрять в Самаре. Качество продукции должно постоянно поддерживаться на высоком уровне. Сотрудничество с федеральными и местными торговыми сетями также относится к серьезнейшему фактору выживания на рынке.
- Какова структура издержек производства современного производителя при изготовлении традиционного хлеба?
- На нашем предприятии сложилась следующая структура издержек на хлеб: 25% - мука, 30% - заработная плата, 20% - налоги, 15% - энергоресурсы (вода, газ, отопление, электроэнергия), прочее сырье и упаковка, ГСМ, 8% - прочие затраты, 2% - прибыль. Очевидно, что стабильно растет цена на энергоресурсы, поэтому доля этого компонента также растет. Закупки сырья подвержены инфляции и иногда резким изменениям цен. Например, творог, используемый в ватрушках, за год вырос в цене на 30%. Также мы как социально ответственный работодатель обязаны из года в год повышать заработную плату. В последние пять лет, особенно в летний период, мы сталкиваемся с кадровой проблемой. В летний период усиливается текучесть кадров. С октября по майские праздники количество уволившихся примерно равно количеству принятых на работу, а летом (с мая по сентябрь) темп увольнений опережает темп найма на работу.
- Чувствуется ли конкуренция со стороны мини-пекарен?
- Конкуренция, конечно, ощущается. Однако их специализация - это более простой хлеб, например, "кирпичи". Здесь с ними конкурировать трудно. На более сложных технологичных хлебах (таких, как «Боярский» и «Бородинский») мы выигрываем и остаемся лидерами. Главное - это поддержание постоянного качества. Крупный производитель должен выигрывать именно на этом. Мини-пекарня хороша, когда можно приобрести хлеб теплым, ароматным, сразу из печи. Если этого нет, их преимущество для потребителей во многом теряется. В нашем случае плюсом служит более длительный срок хранения. В каждом продукте есть свои преимущества.
- Каких технологий производства вы придерживаетесь?
- Мы сочетаем новое и традиционное. Мы смогли с помощью самого современного оборудования на рынке воссоздать традиционную технологию, но на новом уровне. Поэтому, скорее, мы относимся к традиционным производителям. Разделка, выпечка, охлаждение новые, а замес теста и его рецептура - уже 50-летней давности, традиционная. Многие идут другим путем. Меняют и упрощают замес и рецептуру. В современных условиях тяжелее и сложнее придерживаться старой рецептуры, но наши технологи пока настояли на соблюдении полувековых традиций, чтобы клиенты могли получать то качество продукции, к которому мы же их и приучили.
- Что было сделано за последние несколько лет в плане модернизации производства?
- В декабре 2013 года мы провели большую модернизацию. Нами была смонтирована новая поточная линия по производству батонных изделий. Она позволила снизить издержки и увеличить наши производственные мощности, что позволит нам теперь спокойно работать в периоды пиковой нагрузки в национальные праздники, когда спрос на хлеб особенно велик. Благодаря новой линии мы исключили влияние человеческого фактора на качество работы. От замеса теста до хлеба в фирменном пакете, упаковке рука человека не трогает изделие. Также был поставлен кулер с бактерицидными лампами, что позволило увеличить срок реализации продукции с трех суток до пяти при сохранении всех качественных характеристик.
При проведении модернизации мы пользовались государственной под­держкой, согласно которой нам компенсировались 2/3 ставки рефинансирования по кредитным ресурсам, привлеченным для финансирования проекта. За последние три года это уже не первый случай использования государственной поддержки.
- Каковы перспективы на модернизацию производства в дальнейшем?
- Собираемся продолжать снижать издержки производства за счет дальнейшей модернизации производства и исключения тяжелого ручного труда. Если в прошлом году мы совершили существенный рывок в плане батонных изделий, то в наших будущих планах - аналогичные меры по производству мелкоштучных сдобных изделий и традиционного хлеба.