- Каковы промежуточные результаты работы в 2014 году?
- В 2014 году мы наблюдаем рост показателей бизнеса как по объему произведенной продукции, так и по прибыли. Не могу сказать, что нам такой результат легко дается. Весьма непросто складываются отношения с федеральными и региональными торговыми сетями. Улучшение показателей мы связываем с улучшением качества выпускаемой продукции, улучшением логистики по доставке в торговые сети, расширением ассортимента выпускаемых изделий в сторону более рентабельных и прибыльных позиций.
13 декабря 2013 года мы запустили новую линию по производству хлебов под торговой маркой «Геракл», что также сказалось на улучшении показателей бизнеса. Это высокопроизводительная мультилиния, так как она позволяет производить несколько видов продукции хлеба под торговой маркой «Геракл», также городской кирпич и расширенный батонный ассортимент. Общая производительность линии - 23 тонны в сутки, и пока что она не полностью загружена.

Линия самая современная. Человеческие руки участия в приготовлении хлеба не принимают. Линия находится под контролем компьютеров, которые по заданной программе пекут нужный ассортимент хлебобулочных изделий. Линия относится к линиям замкнутого цикла начиная от замеса теста, выпечки, охлаждения и заканчивая упаковкой готовой продукции. Благодаря отсутствию контакта с руками человека получаемый хлеб дольше хранится и выделяется по гигиеническим критериям на фоне изделий других методов производства.
- Каковы на данный момент параметры производства по соотношению видов продукции?
- Тенденция последних лет такова, что снижается потребление традиционных хлебов. К традиционным я отношу: ржаной хлеб, кирпичи, батоны. Их продажи стабильно падают на 4-5% ежегодно. Таких хлебов у нас в ассортименте 70%, а остальные 30% - это булочные изделия, такие современные хлеба, как «Геракл», а также хлеба с различными добавками: зерновыми, отрубями. Мы участвуем в программе "Здоровье через хлеб", по которой мы выпекаем сорта хлеба с дополнительными ингредиентами. Но наша задача эти 30% превратить в 40% в третьем квартале текущего года. Мелкоштучные сдобные изделия имеют тенденцию к росту. Их доля около 20%, что мы включаем в вышеупомянутые 70%, так как они также относятся к традиционным видам хлебобулочных изделий.
Согласно программе "Здоровье через хлеб", были разработаны серии хлебов со специальными свойствами и составом. Так, хлеб ЗОЖ-фитнес выпекается не из муки, а из цельного зерна. Это позволяет не разрушать клетчатку и сохранить все полезные вещества в хлебе, что положительно сказывается на обмене веществ и призвано бороться с проблемой ожирения. Также есть хлеба с добавкой йода, что для нашего йододефицитного региона весьма важно. Нами выпускаются и отрубные хлеба. Это грубый помол, благоприятно влияющий на кишечник и желудок. Данные виды хлебов, являясь более рентабельными в производстве, позволяют передать дополнительную ценность нашим потребителям, для которых важно следить за своим здоровьем.
- Какая модернизация производства была произведена в последние годы?
- Без модернизации любое производство обречено, тем более такое динамичное, как хлебное. Ежегодно проводятся мероприятия по обновлению парка техники. Закупаются новые тестоделители, тестомесильные машины, новые печи. Но глобальная модернизация, связанная с запуском линейки «Геракл», прошла в 2013 году. На 2014 год запланировано поставить новую линию по производству сдобных изделий. Также будет поставлена тарная логистика, связанная с переходом на пластиковые лотки. В результате мы получим автоматизацию процессов транспортировки, мойки и выгрузки с автомобилей тары. Деревянные лотки будут полностью исключены из производственного цикла. Пока что мы провели всю модернизацию без привлечения государственной поддержки. Однако мы планируем собрать пакет документов и подать соответствующую заявку.
- Чем вы объясняете банкротство производителей в прошлом году?
- В настоящее время мы закупаем все сырье (сахар, мука, дрожжи и т.п.) по мировым ценам, а энергоресурсы - по ценам, близким к мировым. Однако продукцию мы отпускаем по российским ценам. Получается классический случай диспаритета цен. Российские хлебозаводы именно
поэтому работают на очень низких рентабельностях - 4-5%, на которых ни один другой бизнес работать не будет. А ведь именно из прибыли можно финансировать проекты по развитию, о которых я уже упомянул выше. Если не развиваться, то можно отстать от мчащегося состава и уйти с рынка.
- Какова структура издержек предприятия вашего масштаба?
- Сейчас сложилась такая пропорция издержек. 20% - мука, 25% - заработная плата, 3-4% - энергоресурсы, 8% - другое сырье, 4% - ГСМ, 4% - упаковка, 10% - логистика, 15% - внутризаводские расходы, 10% - налоги и другие расходы. В ближайшее время я вижу тенденцию к увеличению ФОТа, потому что уровень зарплаты напрямую связан с дефицитом кадров и качеством кадров. Мы просто должны людям платить больше.

Положение с кадрами ухудшается с каждым годом, несмотря на то, что мы предлагаем социальный пакет (питание - полностью бесплатные обеды, санаторно-курортные путевки – компенсируем до 90% стоимости).

Текучесть кадров держится на уровне 10%. Проблема с текучестью кадров в том, что у нас запрос на относительно редкие специальности. Пекаря найти сложно. Обучение по нашим специальностям в Самарском техникуме кулинарного искусства (пекари, тестоводы, дрожжеводы и другие) было прекращено уже несколько лет назад. В этом году стараемся с помощью министерства образования набрать целевую бюджетную группу. Причем мы готовы выплачивать стипендии в процессе обучения. Но уже 6 лет группы не набираются.
- Какова оптимальная система сбыта продукции?
- Фирменная сбытовая сеть в наши дни играет скорее имиджевую роль. Если 10 лет тому назад фирменная сеть решала ряд проблем предприятия за счет высокой оборачиваемости ресурсов, то сейчас мы приходим к системе дистрибуции через федеральные и региональные сети. Фирменная торговля с каждым днем теряет свою актуальность. Пока у нас осталось 20 точек по Самаре.
С федералами же работать сложно. Однако реализовывать продукцию можно массово только через них, так как их доля розничного рынка растет. Однако когда одна сеть занимает 25% доли реализации одного предприятия, то начинается диктование условий, ситуация своего рода монополии, точнее монопсонии. Я не могу не согласиться с их условиями, какими бы сложными они ни были, так как одномоментно потерять такую долю реализации бизнес себе позволить просто не может. По правилам, диктуемым ключевым покупателем, живет весь мир розничной торговли, и другого пути у нас нет. Стараемся искать компромисс.
Мы ощущаем конкуренцию от минипекарен, кулинарий. Но сильными конкурентами мы их не считаем. Их ниша - это мелкая розница. Мелкий производитель не может соответствовать всем требованиям крупных сетей. Никакой их проверки они просто не выдержат. Поэтому они будут работать в нишевом сегменте, а мы - в массовом.
- Какой технологии производства придерживается ваше предприятие?
- Мы используем только традиционную технологию. Тем не менее, являясь компанией рыночного типа, мы стараемся слушать и слышать голос рынка. Если он завтра затребует ускоренную технологию, так распространенную на Западе, то мы начнем по ней работать. Пока она не является востребованной, мы будем придерживаться отработанной классической технологии. Ускоренная технология дает хлеб, который не имеет должного привычного вкуса, цвета, запаха и не полезен для здоровья.
- Является ли вхождение в крупные холдинги единственным путем выживания региональных производителей?
- Наверное, есть и другие пути. Но для нас вхождение в крупный холдинг - питерский "Каравай" - позволило заняться модернизацией и является гарантией перспектив развития бизнеса.