Особенным спросом сметана пользуется во время Масленичной недели, поэтому накануне праздника мы отправились по магазинам и закупили несколько образцов этого продукта, чтобы проверить их соответствие ГОСТу в лабораторных условиях.

Покупай, да проверяй

Масленичная неделя подходит к концу: в это воскресенье самарцы примут участие в традиционных гуляньях. Свежий блинчик, да со сметанкой - объедение! Но мы-то знаем, что сметана сметане - рознь. И, к сожалению, сегодня даже самый внимательный покупатель, привыкший изучать упаковку, может так и не узнать истинный состав продукта.

В нашу редакцию обратился читатель с просьбой проверить в лаборатории продукцию  местных производителей. В частности, недоверие вызвала сметана производства племенного завода "Дружба" из села Орловка Кошкинского района. Не откладывая вопроса в долгий ящик, мы приступили к работе. Участниками теста, помимо орловской, стали еще четыре торговых марки, производящие сметану жирностью 20%: "Сызранский молочный завод", "Выбор хозяйки" (АО "Алев"), "Елховская марка" ("Елховский молокозавод") и "Круглый год" (Товарищество на вере "Сыр Стародубский", Брянская область).

Вкусные рецепты для Масленицы

Начинается Масленица, а значит, и весна на подходе! От главной традиции праздника - блинов - не уклоняются ни самые модные рестораны Самары, ни мастера высокой кухни. Портал Волга Ньюс попросил нескольких из них поделиться оригинальными интерпретациями и нюансами приготовления этого старинного блюда.

На прилавках мы также нашли несколько интересных продуктов, маскирующихся под сметану. Например, сметанный продукт с растительным жиром "Сметанка". "Сметану от сметанного продукта в условиях магазина можно отличить только по информации на этикетке, - пояснил руководитель самарской общественной организации "Союз потребителей" Эльнур Гамбаров. - К примеру, если на упаковке указан конкретный ГОСТ, по которому была изготовлена сметана, это значит, что в продукте отсутствуют растительные жиры и иные добавки, не соответствующие стандартам качества. Однако некоторые производители идут на сознательные нарушения параметров ГОСТа в целях экономии и оптимизации процессов производства".

Снимают сливки

Купленные образцы мы отвезли в Самарский филиал ФГБУ "Центральная научно-методическая ветеринарная лаборатория". Здесь сметану подвергли исследованию на жирно-кислотный состав и измерили массовую долю жира. Выяснилось, что все без исключения образцы в той или иной степени получили расхождение с нормой в содержании пальмитиновой кислоты. Два производителя также "вылезли" за пределы по олеиновой кислоте. Анти-рекорд в жирно-кислотной "дисциплине" поставила орловская сметана с превышениями по четырем позициям.

Впрочем, по словам специалистов лаборатории, эти отклонения мало на что влияют и не считаются нарушением. Главным показателем в анализе на жирно-кислотный состав считается соотношение метиловых эфиров определенных кислот. Если оно в пределах нормы (а все наши участники в этом плане оказались молодцами), то проба считается соответствующей установленным требованиям.

Также все образцы местного производства прошли лабораторную проверку на массовую долю жира. И брянская сметана ТМ "Круглый год" продемонстрировала значительные отклонения - 16% вместо 20%. Мы дозвонились до производителя и поинтересовались, с чем связано такое явное несоответствие. В ответ сослались на человеческий фактор. "Мы разобрались, прошлись по журналам, все проверили, - объяснила директор по качеству ТНВ "Сыр Стародубский" Надежда Якушенко. - Оказалось, что сначала фасовали сметану 15%, а потом 20% жирности, потому и произошла ошибка".

Доят шибко, да молоко жидко!

Сколько жира и белка содержится в молочной продукции популярных торговых марок?

Во избежание подобных ситуаций самарские производители фасуют сметану по очереди в порядке убывания жирности. "Показатель по массовой доле жира выше заявленного встречается достаточно часто, - рассказала Алевтина Никитенко, директор по маркетингу ТМ "Выбор хозяйки". - Объясняется это тем, что фасовка происходит на одной линии и по внутренним стандартам производства идет со снижением жирности, то есть сначала идет фасовка 25-процентной сметаны, затем 20%, далее 15%. Поэтому в первых выработках новой партии может встречаться смешение рецептуры с предыдущей".

На ответственных предприятиях всю готовую продукцию контро­лируют на этапе выработки, розлива, упаковки, маркиро­вки и охлаждения. Пробы отбирают от каждой партии в соот­ветствии с ГОСТ и передают в лабораторию для определения качества по органолептическим, физико-механи­ческим, биохимическим и микробиологическим показателям.

"Информация, указанная на упаковке в наименовании, означает, что массовая доля жира должна быть не менее 20%, - резюмирует директор самарского филиала ФГБУ "Центральная научно-методическая ветеринарная лаборатория" Елена Ромаданова. - Если фактическое значение массовой доли составило 16% - это ниже установленных норм. Другими словами, менее жирный продукт (а, соответственно, более дешевый) выдают за более дорогой с большим содержанием жира. А это уже обман потребителя".

Светлана Архипова, руководитель Управления Роспотребнадзора по Самарской области:

- Несоответствие массовой доли животного жира в сметане требованиям технических условий или иной нормативно-технической документации может означать, что предприятие неумышленно или намеренно нарушило рецептуру и технологию производства и не произвело должный контроль этого показателя.
 
Магазинная или деревенская?

Для приготовления этого кисломолочного продукта используют сливки жирностью не менее 32%. Произведенная промышленным способом сметана обычно бывает с массовой долей жира от 10% до 40%. Самая востребованная у россиян - 15%, 20% и 25%.

Процесс производства сметаны следующий: сначала сливки проходят пастеризацию, после чего в них добавляют  специальную закваску с живыми бактериями. Чтобы продукт получился густой и нежный, а не кислый, сливки должны быть качественными, полученными из натурального молока.
"Сливки, полученные при сепарировании молока, нормализуются таким образом, чтобы массовая доля жира и белка в готовом продукте была не менее предусмотренной и заявленной техническими условиями, - рассказывает Волга Ньюс коммерческий директор Елховского молокозавода Ильдар Феткуллов. - Нормализованные сливки проходят пастеризацию при температуре 90±5°С, после чего их заквашивают на чистых культурах лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков. И только затем, после созревания, сметану фасуют в потребительскую упаковку".

Местным производителям удается удерживать качество сметаны на высоком уровне благодаря трем главным факторам. Во-первых, это свежее, качественное молоко. Во-вторых, обеспечение необходимого санитарно-гигиенического контроля на производстве. В-третьих,  внедрение современных технологий. Кроме того, работники предприятий хорошо понимают уровень своей ответственности перед потребителем.

Потребителю же нужно помнить, что срок годности сметаны напрямую зависит от формата упаковки. Если продукт расфасован в пакеты, то срок годности - как правило, не более 14 суток при температуре хранения от +2 до +6°С. Термостатная сметана в моностакане (та, что сквашивается в баночке) может простоять до 30 суток, не утратив потребительских характеристик. А вот сделанная по традиционному "бабушкиному" рецепту домашняя сметана может храниться не более 10 суток при температуре 3±2°С.

А еще многие считают, что "домашняя" (фермерская) молочная продукция, которую продают на  рынках, - более качественная и натуральная, чем в магазинах. И что мелкий частный производитель не будет разбавлять "молочку" и добавлять в нее растительные жиры.

"При покупке "деревенской" сметаны мы не задумываемся, что она лишена производственного контроля качества, - говорит руководитель самарской общественной организации "Союз потребителей" Эльнур Гамбаров. - Подобные товары не сертифицируют, с ними не проводят никаких исследований качества, что делает покупку любой "самодельной" продукции небезопасной. Вместе с тем, при покупке фермерских молочных продуктов стоит руководствоваться репутацией продавца и рекомендациями других потребителей. Но это, конечно, не обеспечит вам безопасность на все 100%".