- Как вы решили стать поваром?

- Мне иногда говорят: вы, наверно, с детства любили готовить. Ничего подобного. Когда я оканчивал восьмилетку, все хотели быть космонавтами. Я родился в Измайлово - рабочем поселке Москвы, у нас в семье было трое детей, и мама воспитывала нас одна. Дед-фронтовик (дошел до Берлина, потерял ногу) был мне вместо отца. Я любил историю и до сих пор ею увлекаюсь. И тогда подал документы в историко-архивный техникум. Но дед мне сказал: будешь сидеть в темной комнате, весь в чернилах и нарукавниках, получать 50 рублей... А как собираешься кормить семью?

Именно он увидел объявление на дверях кулинарного училища, пошел на День открытых дверей, познакомился с моим будущим мастером производственного обучения. И затем на семейном совете сказал: сейчас неплохая стипендия (сначала 26 рублей, а потом 32, а тогда это были деньги) и профессию получишь.

- Где начали работу?

- Я очень хорошо учился и одним из двух студентов на курсе получил пятый разряд, поэтому меня распределили в ресторан "Прага". Там я сначала две недели чистил яйца. Конечно, это было очень скучно, но зато теперь я могу их чистить одной рукой, одним движением. Потом перевели в мясной и рыбный цеха, разделывал заготовки, прошел все ступени в работе с самой нижней. Я застал старых мастеров. Они научили меня лепить расстегаи, двумя ножами зелень резать, селедку чистить одним махом, руками без ножа.

Однажды нас отправили обслуживать банкет в Кремле, и там меня заметил шеф. Затем я ушел в армию, потом снова вернулся в "Прагу". Мы выезжали на банкеты в посольства. И когда снова попал на обслуживание в Кремль, шеф позвонил мне и предложил работу. Я пошел проверку 9-го отдела КГБ и в 1977 году приступил.

Иногда нас посылали в особняки на Воробьевы горы (это резиденции лидеров иностранных государств, когда они приезжают к нам с официальными визитами). Первым, для кого я там готовил, стал генеральный секретарь коммунистической партии Лаоса. А наставником у меня был личный повар Сталина, тогда ему уже было 79 лет. Потом были многие руководители государств. Я обслуживал экс-президента Америки Ричарда Никсона, Маргарет Тэтчер, Индиру Ганди, Фиделя Кастро, Гельмута Коля, французского президента Жискара ДʼЭстена, представителей дружественных нам социалистических стран, деятелей науки, искусств...

- Кто-то из них запомнился особыми предпочтениями?

- Да, например, Ричард Никсон очень любил рыбу, кстати, был и заядлым рыбаком. А однажды мне даже довелось учить готовить Индиру Ганди. Дело в том, что их делегация жила две недели и блюда не должны были повторяться. А я уже приготовил все что только можно и вспомнил деревенский рецепт: лапша на гусиных желтках. Когда она ее поела, то пришла ко мне на кухню, чтобы лично поблагодарить, и попросила научить готовить это блюдо. Потом, через несколько месяцев, когда она снова была в Москве, то специально пришла ко мне и рассказала, что ее семье очень понравилось то, как она сама приготовила эту лапшу, и в знак благодарности подарила мне фигурку буддийского божества. Я до сих пор ее храню.

- А из российских лидеров кого кормили?

- Всех, от Брежнева и до Путина.

- У кого какое любимое блюдо?

- Леонид Ильич предпочитал уху. А Владимир Владимирович любит мороженое.

- А вы что любите готовить?

- Люблю просто готовить, когда у меня плохое или хорошее настроение. Часто еду на рынок, покупаю продукты и кормлю свою семью. Лично я предпочитаю мороженое из бородинского хлеба. Это старинный русский рецепт. Несмотря на то что это десерт, иногда оно идет добавкой к закускам или горячему. А из горячих блюд люблю классику: котлеты с макаронами. Я считаю, что мы должны возвращаться к нашей национальной русской кухне.

- Кто, на ваш взгляд, лучший повар - мужчина или женщина?

- Я считаю, что работа повара на кухне, где тяжелые кастрюли, постоянно жарко, - это все-таки для мужчин. Но это не значит, что женщина не должна быть хозяйкой. У меня у самого жена тоже повар. Мы познакомились, когда работали в "Праге". Женщины очень хорошо делают кондитерку: красиво украшают торты, у них более тонкие вкусовые предпочтения.

- Что нужно делать, чтобы подниматься по карьерной лестнице?

- Все зависит от ваших желаний и возможностей. Кого-то вполне устраивает работать на одном месте много лет, и в этом нет ничего плохого. Например, мой однокурсник 20 лет готовит супы в одном из московских ресторанов. И сколько я ни предлагал устроить куда-то, он отвечал, что счастлив на своем месте. Я, наверно, отличаюсь лидерскими качествами, могу руководить людьми. 31 год отработал в Кремле - от повара до генерального директора комбината питания "Кремлевский". Постоянно учился в процессе работы. Сначала техникум общественного питания, потом окончил Плехановский институт. Когда стал директором, получил второе высшее образование - экономическое. Недавно окончил английскую школу менеджеров. Постоянно учусь и вам советую.

- Как можно в регионах научиться современным тенденциям?

- Я являюсь президентом национальной ассоциации кулинаров. С 1993 года мы - постоянные члены WACS - Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров. Мы сейчас в Москве работаем над созданием национальной академии кулинаров. Она будет заниматься обучением студентов и повышением квалификации уже работающих поваров. В Самаре будет создан филиал национальной академии кулинаров.