"Хенд мейд" пекарского мастерства

Наш разговор с заведующей производством Георгиевский хлебозавод Л. А. Ковалевой — на тему, можно сказать, продовольственной безопасности, поскольку хлеб — наш национальный продукт. Вот уже пятнадцать лет супруги Ковалевы, руководители известного в Кинельском районе хлебозавода, кормят не только своих сельчан-земляков, но и жителей Самарской губернии настоящим деревенским хлебом. А это значит, что каждый кирпичик изготовлен с соблюдением старинных технологий.

Машина замешивает тесто, а остальная технологическая цепочка — в руках пекарей. Процесс небыстрый, труд для пекарей, а это женские бригады, нелегкий. Недаром при устройстве на работу обязательное условие — крепкое здоровье.  "Если поставим машинное оборудование, и холодный металл заменит женские теплые руки,  хлеб будет другой, не наш", — объясняет Людмила Александровна.

Возвращение традиций

Важно еще и настроение, с каким пекарь выходит на работу. Это не сказки, "живой" хлеб действительно отзывается на состояние работника и вкусным получается у доброжелательных, спокойных людей. Жил в Москве в 19 веке знаменитый хлебопекарь Иван Филиппов, тот самый, что первым в России организовал хлебный магазин при пекарне и чья вкуснейшая выпечка доставлялась даже к царскому столу. Так он объяснял, почему "черненький хлебушко" у него так хорош: "Потому что хлебушко заботу любит"…

Сегодня на выпечке хлеба на хлебозаводе трудится 80 человек, еще двадцать работают в кондитерском цехе. И относятся люди к своему делу ревностно: ищут старые и разрабатывают новые рецепты, хотят вернуть на прилавок тот же знаменитый калач, саечку, сметанные коржики…

Дело принципа

Принципиальный момент — никаких ароматизаторов и консервантов, которыми сегодня не брезгуют ни большие производства, ни маленькие пекарни. Ковалевы твердо стоят на своем, практически упуская экономическую выгоду. Ради эксперимента пробовали печь "быстрый" хлеб, но убедились в своей правоте: даже в очень небольших количествах эти ингредиенты, улучшая внешний вид и ускоряя процесс, сразу же ухудшают вкус — тот самый, натуральный, родной, с приятной кислинкой. Поэтому по-прежнему в составе георгиевского хлеба только гостовская мука высшего сорта (или нескольких сортов), прессованные дрожжи, местная вода да тепло женских рук.

"Тесто наше эластичное, воздушное, машина с ним не справится, — говорит Л. А. Ковалева. — Каждая булочка проходит через теплые женские руки. Каждую закруглят в сдобный колобочек и уютно уложат в хлебную форму, смазанную подсолнечным маслом. И выйдет из печки  горячая румяная пахучая буханка с традиционной георгиевской мельничкой на брюшке". Настоящий, с душой сделанный хлеб  предпочтительнее любого другого, потому что полезен.

Труд на Георгиевском хлебозаводе тяжелый, что и говорить, но ведь и продукт получается удивительно вкусный. Сколько раз приходилось в Самаре в очереди слышать: "Мне георгиевского"… Хотите узнать, где поблизости от вас продают георгиевский хлеб, зайдите на сайт компании. Там все адреса, по которым развозят продукцию Георгиевского хлебозавода.

Как сохранить традиции

Массовое производство хлеба на автоматизированных линиях по "ускоренным" технологиям вытесняет с нашего стола традиционный хлеб ручной работы. Это плохо не только потому, что взамен чистого здорового продукта мы получаем эрзац. Новое поколение лишается возможности узнать вкус настоящего хлеба. А ведь Россия — мировая держава по производству зерна.

Отсутствие четкой политики в хлебопекарном производстве приводит к тому, что хлебозаводы, работающие по традиционным технологиям, оказываются в сложном положении. Торговые центры отдают предпочтение хлебопродукции длительного хранения. Поддержкой "традиционников" могло бы стать создание торговых точек продажи фермерской продукции, квотирование присутствия натуральных хлебопродуктов в торговых центрах или дотирование производителей по типу молочных производств.