В России сыр исторически не являлся национальным достоянием или узнаваемым во всем мире продуктом, как, например, в Швейцарии или во Франции. При этом его употребление упоминалось в летописях еще в XVI веке, но промышленное производство началось только в петровские времена. С введением продовольственного эмбарго в 2014 г. рост собственного производства сыра вырос почти в 2 раза, а импорт твердых сыров снизился примерно на 10,7%. Снижение импорта, а также различные программы государственной поддержки, направленные на развитие сыроварения в России, привели к быстрому росту производства стандартных сыров крупными компаниями и фермерами. На сегодняшний день уровень потребления сыров в России составляет 7 кг на душу населения.

Рынок привлекает бизнес высокой доходностью и перспективами роста потребления. За последние несколько лет крупнейшие производители молока начали инвестировать в собственное производство сыра, в отрасль пришли агрохолдинги из других секторов. Исключительно "сырные" переработчики, в свою очередь, также продолжили наращивать производственные мощности.

Производство

В течение последних нескольких лет темпы роста производства существенно ускорились благодаря реализации целого ряда крупных инвестиционных проектов в отрасли. Основным драйвером роста переработки молока станет производство сыров. Производство сыров в России существенно опережает темпы роста потребления молочных продуктов в целом. За период с 2017 по 2022 гг. производство сыров выросло до 669 тыс. т (+44,2%).

По оценкам РСХБ, к 2030 г. объем производства может превысить 1 млн т. Опережающие темпы производства сыров означают, что спрос на молоко высокого качества со стороны переработчиков будет расти.

Темп роста производства сыров в январе–декабре 2022 года по отношению к 2021 году составил — 3,3%, при этом средний темп прироста за период 2017–2022 гг. составляет 7,74%.

В том числе лидерами по производству в 2022 году стали:

• Центральный федеральный округ (+3%) до 349,2 тыс. тонн;
• Приволжский федеральный округ (+13,5%) до 132,4 тыс. тонн;
• Сибирский федеральный округ (+3,7%) до 78 тыс. тонн.

На основании анализа, проведенного Центром отраслевой экспертизы Россельхозбанка, около 90% производственной себестоимости сыров приходится на сырое молоко, которое производится внутри страны. Это позволяет производству быть по большей части независимыми от влияния санкций, действий недружественных стран и/или логистических рисков.

Потребление

Потребление сыров в России сохраняется на уровне 7 кг на душу населения. По данным Росстата за 2017–2021 гг., средний темп роста потребления составил 3%. При сохранении таких темпов к 2030 г. потребление может составить около 9 кг на душу населения.

Такой рост прогнозируется на основании ввода новых проектов, совершенствования рецептур и расширения ассортиментных линеек у производителей, а также повышения спроса на продукцию отечественных фермеров-сыроваров в сегменте HoReCa.

Экспорт

По итогам 2022 года сыры стали основными молочными товарами, экспортируемыми Россией за рубеж: их доля в общем экспортном товарообороте в стоимостном выражении составила около 32%. Более половины всего физического объема экспорта идет в Казахстан, около 13% в Беларусь и 10% в Узбекистан (экспорт в эту страну вырос за год на 33,7%).

Всего Россия поставляет сыры более чем в 35 стран, в том числе в такие страны дальнего зарубежья, как Китай и Монголия.

За 10 лет (с 2012 года) объем экспорта сыра вырос в 2,5 раза.

Импорт

Сыры стали лидерами и по импорту молочной продукции в 2022 г. Объем их поставок в стоимостном выражении составляет около 50% от общего объема импорта молочных продуктов.

Вместе с тем, импорт в тоннах упал на 4,1% за год, а в стоимости вырос почти на 30%. Стоит отметить, что до 2015 года в топ импортеров сыров в Россию входили Франция и Италия, а на сегодняшний день 90% импорта приходится на Беларусь. За последний год сильно уменьшился импорт из Аргентины (-49%) и вырос импорт из Киргизии (+34% в объеме).

С 2014 года объем импорта упал почти на 10,7%.

"Продовольственное эмбарго, введение двусторонних санкций вместо того, чтобы ослабить продовольственный рынок, в том числе продажу сыров, в России, дали мощный толчок к развитию производства различных видов продукции, вошедшей в санкционный перечень, — отмечает Андрей Дальнов, руководитель Центра отраслевой экспертизы Россельхозбанка. — Если в первой половине 2010-х акцент делался на производство локальных сыров, привычных российскому потребителю (по советским ГОСТам и/или по национальным рецептам), то за последние 5-7 лет популярность набрали импортозамещенные сорта европейских сыров — пармезан, бри, грюйер, качотта, халлуми, фета, гауда и многие другие. Экосистема Свое Россельхозбанка подтверждает этот факт — за более чем 2 года существования платформы Свое Родное общая доля фермерских сыров, представленных на ресурсе, составила 30% процентов от общего числа продуктов, было продано более 500 тонн, в их числе 40% типично российских сыров и 60% европейских видов сыров, произведенных в России. Кроме того, растет спрос на путешествия на фермерские сыроварни — за полтора года на платформе Свое За городом появилось около 100 подобных путешествий, что составило 10% от общего количества размещенных туров. Все это свидетельствует о высоком уровне доверия потребителей продукции отечественных сыроделов. Кроме того, российские сыры европейских сортов на протяжении нескольких последних лет получили высокие оценки профессионального жюри на международном уровне, в числе которых международный салон "Mondial du fromage".