Созрели до элиты

Сергей Елизаров, основатель сырной марки "Подгорский продукт", — яркий представитель дауншифтеров. Чуть больше десяти лет назад Сергей с супругой переехал из Самары в село Подгоры Волжского района и сделал свое многолетнее хобби делом жизни.

Только представьте, он 18 лет работал в сфере телекоммуникаций и IT-технологий, в разных компаниях и всегда на руководящих постах. К примеру, возглавлял три года филиал "ЭР-Телекома", а замыкающим звеном в карьере стала разработка современных симуляторов хирурга и анатомического 3D-атласа.  От цифр, микросхем, и тысяч подчиненных Елизаров отдыхал в собственном домике в селе Подгоры, а потом и вовсе махнул рукой на городскую суету и перебрался туда жить. Постепенно на придомовом участке выросла ферма, на которой сегодня содержатся 20 коров и 20 коз. Помимо рогатых фермер разводит сельхозптицу.

Спрашиваю Сергея о том, когда он первый свой сыр приготовил, ведь большинство сыроделов появилось после объявления санкций. Все буквально ринулись на этот рынок. Получаю весьма неожиданный ответ:
"Самый первый сыр я приготовил еще в 1999 году. Тот "Рокфор" я запомню надолго. Выдерживал я его полгода, и получился он, мягко говоря, очень насыщенным, настолько, что больше одного кусочка я съесть не смог. Зато сыр очень понравился моим собакам, ох как жадно они его ели! После такого первого опыта я много путешествовал по разным странам — Швейцарии, Дании, Чехии — и изучал местные рецептуры сыроварения", — рассказал фермер.

А сегодня в его "копилке" уже более 47 сортов сыра. Для расширения линейки Елизаровы приобрели  еще один участок земли, где построили новую сыроварню и гостевой дом-офис. Настоящая сыроварня — удовольствие недешевое: на строительство здания площадью 800 кв. метров ушло 3,5 млн рублей, а на саму сыроварню — более 8 млн рублей. Вскоре здесь будут проводить мастер-классы для простых обывателей, мечтающих сварганить на кухне собственный сыр. По словам Сергея, к такому туризму сейчас интерес повышенный.

Обсудили и выгоду. "Если кто-то хочет заняться сыроделием ради денег — это провальный проект, — предупреждает Сергей. — Самая большая маржинальность — всего около 20%".

Что касается технологии производства, тут у каждого сыровара свои секреты. Но есть простые истины, которых должны придерживаться все. Если молоко, то только высшего качества, если закваски и ферменты, то не китайские "копеечные", а европейские — дорогие и проверенные. Пара цифр: на приготовление одного кило сыра уходит примерно 1,5 грамма сычужного фермента. Европейский будет стоить 6-7 рублей, а китайский — 1,5 копейки. Сергей говорит, что многие сыровары грешат экономией.

Молоко — основной ингредиент, и тут каждый сорт сыра выдвигает свои требования. Для полутвердых сортов важен белок, для сыра с плесенью — жир, а для "Пармезана" идеально подойдет вечернее молоко с повышенным содержанием белка, смешанное со свежим утренним жирным.

"Важно изначально иметь хорошее сырье. Из лучшего можно сделать худшее, но нельзя улучшить плохое. То есть можно сбавить жирность молока, но нельзя добавлять в молоко пальмовое масло, чтобы прибавить процентности", — объясняет Сергей.

Подгорские "Эмменталь", "Пармезан", "Стилтон" попадают на стол только по прошествии минимум полугода выдержки, но варьируя время выдержки, можно получить разнообразные вкусы. Сергей называет свои сыры аналогами и тут же добавляет, что они превосходят по вкусу даже то, что есть в Альпах. И опять весь секрет таится в молоке. Елизаровы более 10 лет создавали идеальное стадо, то и дело меняя буренок. Себестоимость одного литра идеального молока  — 50 рублей.

По словам Сергея, в промышленных масштабах готовить сыры он не планирует. Наш потребитель все еще склоняется к классике — "Российский", "Гауда" и прочие сорта, которыми завалены магазинные прилавки. Те, кто приезжает на частные сыроварни, не всегда способны различить, где какой сыр, и здесь нужны подробные разъяснения.

К примеру, новый сорт "Жигулевский трюфель" ("Датский пармезан") обсыпан перцем, особенный вкус ему придает полезная гималайская розовая соль и чеснок. Елизаров рекомендует его как зимний вариант сыра, который хорошо сочетается с глинтвейном.

Много вопросов вызывает и козий сыр, который требует трех месяцев выдержки. Выглядит он как кусок сала, и у нашего покупателя это вызывает недоумение. А два новых сорта —  "Жан Рено" и "Юми" — своими названиями как бы намекают, что стоит ожидать чего-то острого.

"Надеемся, что эти сорта понравятся и приживутся", — говорит Сергей. Кстати, цены на "Подгорский сыр" не кажутся кусачими: кило "Пармезана" обойдется в 1100 рублей, а "Стилтон" и  "Дорблю" — 990 рублей.

Что касается конкуренции, то тут фермер отмечает, что рынок, конечно, переполнен, но он еще не готов предложить по-настоящему эксклюзивные сыры. Чаще это простые сорта, которые можно приготовить дома без лишних усилий — "Адыгейский", брынза и другие творожные сыры.

К слову, в 2000 году, не считая промышленных производств, в регионе было всего 12 частных сыроварен. А сейчас насчитывается около 120, большая часть которых открылась в последние два года.

Старожилы сырных дел

Леонид Богданов из Ставропольского района начал заниматься производством сыра задолго до того, как это стало мейнстримом. Сорт "Гауда" выпускается им с 1997 года, а его сыроварня в селе Хрящевка, на улице с говорящим названием Фермерская, известна по всей области.

"Мы изготавливаем свой сыр только из цельного молока и натуральной закваски из сычужного фермента. На производство сыра по технологии необходимо 28 суток, — рассказывает сыродел. — Конкуренции не чувствуем, и честно говоря, меня уже на всех не хватает. В этом году поставили новое дополнительное оборудование и увеличили объемы. Работаем теперь не 15 дней в месяц, а все 31. Все торговые сети Тольятти работают с нами. Отказались от поставок в Москву и Ульяновск, так как с трудом покрываем спрос на региональном рынке".

Молоко закупается у местных фермеров в среднем по цене 23 рубля за литр. Бывает, что сырье поступает некачественное. Например, по словам Богданова, недавно пришла партия молока, напичканного антибиотиками. Избежать выпуска некачественного продукта удается благодаря анализам, которые проводят прямо на ферме.

Предприниматель из Нефтегорского района Татьяна Борзова тоже давно занимается производством молочных продуктов. Среди сортов — "Адыгейский" и "Сулугуни" с черносливом, орехами и зеленью. Татьяна отмечает, что на рынок сыров действительно пришло много новичков, но острой конкуренции пока нет и каждый сыр находит своего покупателя.

В то же время эксперты по сырному рынку отмечают, что огромный пласт, требующий работы, абсолютно не захвачен нашими сыроделами. По-прежнему не хватает таких сортов, как "Маскарпоне" и "Рикотта". Именно в них нуждается кондитерский и ресторанный бизнес.

Продемонстрировать новые успехи сыровары могут на фестивале сыра, который впервые прошел в августе этого года в селе Рождествено. Посетил мероприятие и губернатор Самарской области Николай Меркушкин. Глава региона выразил уверенность, что фестиваль станет ежегодным. 

"Все сорта, которые я попробовал, очень вкусные, — поделился он впечатлениями. — Здесь собрались творческие, интересные, инициативные люди. И все хотят, чтобы фестиваль стал традиционным, — эти слова губернатора были встречены аплодисментами. — Новый фестиваль на самарской земле — проявление любви к малой родине, желание сделать ее культурную жизнь интересной и насыщенной, а родное село — более благоустроенным и комфортным для жизни".

Кондитерские сладости

Многие из нас задумывались, как бы начать зарабатывать на дому. Некоторым, ввиду своего положения — декретный отпуск или внезапное сокращение, приходится подолгу быть в свободном плавании. Одним из трендов последних двух лет стал домашний кондитерский бизнес.

Социальные сети пестрят красивыми картинками и предложениями купить торты, пирожные и восточные сладости. Цены, кстати, недешевые: за килограмм домашнего торта в среднем берут 1000 рублей. В основном модную волну подхватили мамочки в декрете, для которых это скорее хобби и возможность внести свою лепту в семейный бюджет.

Но есть и те, кто с раннего детства мечтал "месить тесто". Никите Андрееву всего 24 года, но у него уже очень богатый опыт работы в пищевой промышленности. Парень с детства любил печь, на все семейные праздники готовил торты, в летний яблочный сезон на обеденном столе всегда была его фирменная шарлотка. "Научила всем основам прабабушка, — с теплом вспоминает Никита. — Ну, а после школы встал вопрос о выборе профессии и я пошел учиться на инженера. Все шло хорошо, но я понимал, что это абсолютно не мое… и после третьего курса я бросил университет".

Но поработать по специальности Никите все же пришлось. Почти сразу же он устроился на завод и параллельно генерировал идеи собственного бизнеса. Чуть позже он начал раскручивать один не безызвестный в регионе сырный бренд, а сейчас помогает в этом другим фермерам.

Но основная работа Никиты — кондитерские изделия. Некоторое время назад он пришел в сеть "У Палыча" и заявил, что очень вкусно готовит. Он прошел проверку на отраслевые знания, и его взяли на работу в самом сложном цеху.

Сейчас Никита работает в другом ресторане шеф-поваром по сладостям и параллельно разрабатывает сладкое меню для нового восточного ресторана в Самаре.

"Беру заказы на дом. Работаю под брендом Gallery of sweets ("Галерея сладостей"). Также наша продукция есть в небольших городских кофейнях. Конечно, я мечтаю о собственной кондитерской, но оборудование и собственный цех — удовольствие недешевое. Всему своем время. Сейчас я хочу поступить в Политех на пищевое, потому что какой бы ты талантливый не был, высшее образование все-таки необходимо", — поделился планами Андреев и рассказал про свое фирменное блюдо.

"Тарты — нечто среднее между тортом и пирогом. Но они у меня достаточно сложные по исполнению. Пока народ массово штампует капкейки, я стремлюсь готовить эксклюзивные вещи. Что касается конкуренции, то я ее особо не чувствую. Смущает, что девчонки, которые приготовили всего 100-200 тортов, сейчас дают какие-то мастер-классы и позиционируют себя "гуру" кондитерского дела. На мой взгляд, это неправильно, ведь в городе есть суперпрофи, да даже любой кондитер того же "Палыча" составит им жесткую конкуренцию. В нашем деле главное — опыт", — считает Андреев.

Кстати, тут стоит добавить, что по закону производство в промышленных объемах в домашних условиях запрещено. Но если вы готовите на собственной кухне не более 2-4 кг в день, и ваши клиенты — это офисные работники, друзья и знакомые, то можно обойтись и без оформления ИП. Если же планируется сбывать продукцию в продуктовые магазины и киоски — то без регистрации предпринимательства уже не обойтись. С обычным физическим лицом магазины работать не будут. Сертификаты соответствия требованиям ГОСТа никто не отменял.