Строгий контроль

При производстве пищевой продукции самые жесткие требования предъявляются к контролю качества. Это вполне обоснованно, ведь речь идет о безопасности и здоровье. Накануне Всемирного дня качества в филиале компании "Нестле Россия" - кондитерском объединении "Россия" - был проведен пресс-тур для самарских журналистов.

Знакомство со службой обеспечения качества началось прямо на пороге предприятия. Как оказалось, перед тем как ступить на территорию, необходимо пройти подробный инструктаж, переодеться в специальную одежду и обувь, а также вымыть руки и продезинфицировать их. На посетителях не должно быть никаких украшений. Девушки забрали свои пышные шевелюры под специальные шапочки, а мужчинам выдали набородники. При входе в цех одежда была тщательно почищена липкими валиками.

Кондитерское объединение - фабрика полного цикла производства: работа начинается с обработки сырья и завершается сдачей готовой продукции. Поэтому знакомство с производством шоколада началось с линии дробления какао-бобов. В цех зерна поступают по трубопроводу из отдельного здания, где они проходили дебактеризацию и обжарку. После измельчения в мелкую крошку с бобов удаляется шелуха, и сырье поступает на перетирание и под пресс. Здесь сырье разделяется на две фракции - какао-масло (а его в бобах бывает до 50%) и тертое какао. Последнее идет на производство хорошо всем известного одноименного напитка. А вот для приготовления настоящего шоколада необходимы только какао-масло, сахар и сухое молоко. Из тертого порошка в домашних условиях его сделать не получится.

Добавление различных начинок, формирование конфет и плиток происходит в отдельных цехах фабрики. Рецептура постоянно совершенствуется в соответствии с запросами потребителей, появляются новые вкусы. Неизменным успехом у покупателей пользуются шоколадные плитки, которые составляют 50% в объеме производства фабрики, и конфеты в вафельной крошке, которые стали визитной карточкой самарского предприятия еще в начале 70-х годов прошлого века.

Качество и вкус

Самарские шоколатье решили продемонстрировать журналистам лабораторию и зал дегустаторов впервые. Именно здесь рождаются новые вкусы, которые становятся любимыми. Но прежде чем дело дойдет до дегустации, служба оценки качества обследует все партии сырья, поступающие на завод. Изучается наличие вредителей, плесени, микроорганизмов и бактерий, анализируется химический состав продукта. "Если выявляются нарушения в образцах, бракуется вся партия. Всего исследуется более 100 видов сырья и упаковки, - рассказывает менеджер по обеспечению качества Ольга Хлебунова. - Качество работы нашей лаборатории уже десятый год подряд подтверждается оценками головной компании. Мы работаем в соответствии с законодательством Российской Федерации и требованиями компании, которые порой гораздо строже, чем закон".

За работой микробиологической лаборатории нам удалось понаблюдать только через стекло. На вход туда действует строгий допуск лишь нескольким сотрудникам компании.

Каждый вид продукции проверяется шестью дегустаторами. Этим занимаются работники фабрики с высокой сенсорной чувствительностью. Для ее определения необходимо пройти трехчасовой тест, на котором претендент должен подтвердить цветовосприятие без искажения, возможность оценивать разные вкусы и запахи, а также способность их описывать. К слову сказать, испытание достаточно сложное. Неподготовленному человеку трудно определить запах пломбира, степень обжарки шоколада или разнообразные вкусовые нюансы. "Для того чтобы не притуплялся вкус, каждому дегустатору дается в день не более 20 образцов, - говорит ведущий специалист по сенсорной оценке Ирина Акулина. - Но поддерживать сенсорные навыки надо постоянно, их необходимо тренировать, поэтому дегустаторы работают несколько раз в неделю". Профессиональные "пробовальщики" (а всего их на фабрике около 300) оценивают все - от орехов, которые станут начинкой конфет, до упаковки, которая не должна иметь собственного запаха. Они же оценивают продукцию на сохранение рецептуры и пробуют новые вкусы.

Кстати, недавно в объединении начала применяться новая упаковка шоколадных плиток, позволяющая полностью сохранить вкус и запах продукта. Герметично запакованная фольга открывается легким движением и затем может быть зафиксирована специальной лентой на упаковке.