Ходовой товар
Чтобы изучить весь путь вяленой закуски от реки до прилавка, «Репортер» обратился к человеку, «воблу съевшему» в этом деле. Самарец Владислав Метелин (фамилия изменена) уже больше двадцати лет занимается вялением и копчением рыбы. Бизнес поставлен на широкую ногу — в неделю через руки Владислава в среднем проходит до 600 кг рыбы.
- Объем переработки рыбы зависит от площади помещения, - говорит Владислав. - Я, к примеру, за один раз могу вывесить 400 кило воблы или тонну леща. При этом весь цикл у меня занимает в среднем десять дней.
В начале 90-х много рыбы в Самару шло из Казахстана. По словам Владислава, по весне, когда начинался нерест, он сам вывозил с реки Урал по несколько тонн судака, жереха, леща и воблы. Но потом рыбколхозы на Урале начали умирать. И тогда самарские переработчики стали ездить за рыбой на Каспий. Сначала в тот же Казахстан, потом в Калмыкию и Астраханскую область.
- Путина (сезон интенсивного рыболовства. — Прим. «Репортера») каждый год идет с конца марта и до середины мая. Из сома, сазана, жереха делают балыки. Засолочная рыба — это лещ, красноперка, окунь, вобла, сопа и чехонь.
Сегодня сырье для переработки Владислав закупает на самарском хладокомбинате, что на Красной Глинке. Туда рыбу завозят в основном с астраханских рыбколхозов. На прошлой неделе прибыла первая партия - 10 тонн леща, сома, щуки и сазана. Меньше всего пришло воблы — всего 400 кг. Практически всю ее забрал переработчик Метелин.
- Вся рыба, что поступает в наш красноглинский «холодильник», свежемороженая. Здесь она хранится целый год при температуре минус 18 градусов. Поэтому закупаем свежую рыбу мы круглогодично. Другое дело - икряная вобла или лещ. Их разбирают на базах намного быстрее. И уже в сентябре покупателю непросто найти свежевяленую рыбу с икрой.

Солят по-старинке
Если строго следовать всем ГОСТам, солить рыбу под прессом положено 12 дней. На самом же деле, как признался Владислав, для засолки средних размеров воблы вполне достаточно двух-трех суток. Крупные лещи могут пролежать в рассоле все 10 дней, после чего рыба вынимается из бочек и промывается в проточной воде.
Чтобы проверить продукт на соль, Владислав разрезает самую крупную рыбину за спинным плавником, ближе к хвосту. И если остается довольным полученным результатом, развешивает рыбу в сушилке.
- В зависимости от размера рыбы бывает достаточно пяти дней, чтобы она дошла до кондиции, - говорит «рыбосол». - Леща многие берут понежнее, а вот вобла сушится примерно неделю, так как многие любят, чтобы она была «деревянная». В результате лещ теряет до половины своего веса, вобла усыхает в три раза. Собственно, отсюда и высокие цены на рыбу...
Технология приготовления балыка немного сложнее, и в домашних условиях его не сделаешь.
- Сначала тушка рыбы разделывается на филе, потом его несколько суток солят в тузлуке (соляной рассол. — Прим. «Репортера») — при температуре не выше плюс 10 градусов. После этого балык вынимают, промывают, подвяливают около пяти часов, а потом вывешивают коптиться на 8-12 часов.
Сегодня есть две технологии холодного копчения — с использованием дымогенератора (ускоренный вариант) и по-старинке, на опилках. При этом следует остерегаться рыбы, приготовленной с использованием коптильных жидкостей. На вид такой балык более яркий и пахучий, но вкус у него - как у обычной соленой рыбы. И, естественно, от такого «химического» загара рыба пропитывается не самыми полезными веществами.

Борьба за качество
Сегодня в Самаре выгоднее всего покупать вяленую рыбу и балык на оптовом рынке «Московский» или рынке «Самара» на проезде Мальцева. Здесь, к слову, уже появилась вяленая икряная вобла свежего улова. На «Дне» свежачок тоже не заставит себя ждать, вот только стоить будет она ну очень дорого.
На прилавке рыба может спокойно пролежать несколько недель. Но по опыту Владислава, его товар столько не залеживается. Особенно балык. Продавать его стараются в течение дня-двух после изготовления. После этого срока мясо усыхает, балык скукоживается, становится жестким.
В постоянных торговых точках, таких, к примеру, как развал на Губернском рынке, следят за качеством товара. И если рыба портится, там скорее выбросят всю партию, чем попытаются поскорее сплавить ее за полцены. В то же время на маленьких рынках, где вяленой рыбой с колен торгуют бабушки, никто вам не даст гарантии, что в рыбе нет личинок мясных мух. Ведь бабушки торгуют собственным, натуральным продуктом. А в домашних условиях сложно соблюдать все правила рыбовяления.

Здоровье на острие ножа
Заболеть после употребления в пищу несвежей или недостаточно просоленной рыбы очень даже реально. По словам заместителя начальника отдела надзора по гигиене и питанию Управления Роспотребнадзора по Самарской области Татьяны Курлиной, чаще всего в рыбе можно обнаружить гельминтов.
- Паразиты могут находиться как в полости рыбы, так и в ее мышцах, - говорит она. - К примеру, были случаи обнаружения в рыбе анизакид — они похожи на тоненькие ниточки, свернутые в колечко. Их можно увидеть невооруженным взглядом. Впоследствии, попав в организм человека, они могут вызвать различные серьезные заболевания. Очень опасен для человека ботулизм, который может оказаться в рыбе в результате нарушения условий ее хранения или технологии приготовления.
Правда, как отмечает Татьяна Курлина, за последние годы зафиксированных в Самаре случаев заболеваний, вызванных употреблением в пищу вяленой рыбы, - единицы. И все же, если желание съесть сушеную рыбку перевешивает страх попасть на больничную койку, лучше подстраховаться и хорошенько проверить товар с прилавка.

Как определить «свежесть» вяленой рыбы
Кто-то научился делать это на запах. Причем знатоки советуют принюхиваться не к голове рыбы, а изучить ее аромат ближе к хвосту.
Наиболее точный метод - взять с собой на рынок перочинный ножик и проколоть сушеной рыбине пузо в районе анального плавника. Если после этого рыба не завоняет тухлятиной, а острие ножа не покроется темной слизью, не сомневайтесь - рыба засолена и высушена как следует.