Качественный хлеб на опаре
- Почему, на ваш взгляд, на самарском рынке при обилии производителей так немного вкусного, качественного хлеба?
- На мой взгляд, основная причина - в том, что большинство предприятий отказались от опарного способа производства хлеба. Еще в начале 1990-х годов пекарни стали массово переходить на безопарный метод работы. Тогда на рынок в большом количестве хлынули химические добавки для производства хлеба, так называемые улучшители. И многие решились на их использование, прежде всего, потому, что эти добавки позволяют значительно снизить себестоимость продукции. Изготовление хлеба - это очень трудозатратное производство. И если применять в пекарне такое оборудование, как тестоделитель, то затраты рабочей силы будут существенно ниже. Однако в тестоделителе нарушается структура опарного теста, оно не поднимается, и, следовательно, хлеб просто не получается.
- По каким причинам вы остались верны старому способу производства хлеба?
- Основную рецептуру новосемейкинского хлеба мы не изменяли никогда. Главная причина заключается в том, что только опарным способом можно выпекать полезный для организма продукт. Мы этим хлебом кормим себя, своих детей и внуков, наших односельчан. И мне за новосемейкинский хлеб ни перед кем не стыдно, потому что мы не используем никаких химических добавок. Об их отрицательном влиянии на человека нетрудно догадаться. Думаю, давно пора с научной точки зрения изучить действие этих "улучшителей" на организм и тот вред, который они наносят здоровью.
- Вы сказали, что следуете основной рецептуре. Это значит, что какие-то незначительные, не влияющие на качество и вкус изменения все-таки проводились?
- Несколько лет назад меня серьезно заинтересовала проблема йододефицита в нашем регионе. Специально по нашему запросу ученые научно-исследовательского института питания РАМН определили дозировку йода, которую можно добавлять в хлеб, чтобы каждый человек мог восполнить недостаток этого вещества. Естественно, дозировка эта разработана с учетом и разного возраста наших покупателей, и того, что человек и из других продуктов может получать какую-то часть этого вещества. Каким образом сказывается наше нововведение, мы проанализировали совместно с центральной больницей Красноярского района. И если восемь лет назад на учет с заболеваниями щитовидной железы ежегодно вставали 10 жителей Новосемейкина, то сейчас - только двое.

Выживут крупные производители
- В силу экономического кризиса цены на все продукты выросли. И хлеб - не исключение. Удалось ли вам удержать отпускные цены на прежнем уровне?
- Мы не поднимали цен вплоть до марта. То есть до того момента, когда рост цен на муку позволял нам работать с минимальной рентабельностью в 2-3%. Да, нам пришлось отложить крупные проекты по развитию и модернизации производства, но мы посчитали неправильным возлагать груз повысившейся себестоимости хлеба на покупателей. В марте пришлось поднять отпускную цену на один рубль только потому, что в январе и феврале мы оказались в небольшом убытке.
Перед новым урожаем мы ожидаем традиционного для весны снижения цен на муку. Кроме того, в прошлом году зерна собрали много, что тоже должно сказаться на снижении цен на муку. А вот снижения цен на хлеб ожидать не стоит. Потому что не только мы, а большинство предприятий отрасли работают практически на нулевой рентабельности. И падение цен на муку позволит лишь вернуться на тот уровень, который даст предприятиям возможность развиваться.
- Все ли хлебопекарные предприятия в губернии, на ваш взгляд, смогут справиться со сложившейся в отрасли ситуацией?
- Дисбаланс в цене на муку выдерживают не все. Только в нашем районе закрылись уже две хлебопекарни. Производителю, чей оборот составляет менее 2-2,5 тысячи штук в день, справляться с резким повышением себестоимости практически невозможно. Реализовывать 1000 буханок в день и оставаться рентабельной пекарня может только при стабильных ценах на муку. А эти цены резко поднимаются в среднем один раз в пять лет, сейчас - из-за кризиса, пять лет назад - из-за неурожая. Один из выходов для небольших пекарен в сложившейся ситуации - это сдача оборудования в аренду более крупным производителям. Но берут эту аренду единицы - только те, кто имеет резерв по поставкам своей продукции, так как договориться с сетевиками о дополнительных поставках хлеба не так-то просто.
- Экономическая ситуация не помешает новосемейкинской хлебопекарне осуществить планы по вводу в эксплуатацию нового оборудования?
- Вторую печь для изготовления пшеничного и ржаного хлеба мы запустим в ближайшее время. Это позволит увеличить выпуск продукции в 1,5 раза. Этот объем готовы принять на реализацию самарские продуктовые сети, а сотрудничаем мы почти со всеми крупными ритейлерами города. Чтобы без сбоев справляться с возросшим объемом поставок продукции, после запуска новой печи мы планируем отремонтировать старую.
- В Самаре хорошо известен только пшеничный и ржаной хлеб новосемейкинской пекарни. Не планируете разнообразить ассортимент?
- В прошлом году мы запустили отдельный цех по производству батонов, булок и других хлебобулочных изделий. Сейчас мы проводим посменное обучение пекарей работе c новой печью, где для различных изделий необходим разный режим температуры, влажности и существует еще целый ряд технологических нюансов. Выпускаемым ассортиментом мы пока обеспечиваем только жителей нашего поселка. Как только цех выйдет на полную мощность и пекари будут готовы выполнять большие объемы заказов, мы будем заключать договоры на поставку в сетевые магазины и этой продукции.