- Евгений, три месяца назад, в самом начале введения ограничительных мер в России вы рассказывали нам, как меняется жизнь самарского ресторанного рынка. Тогда вам еще было разрешено принимать посетителей, но неотвратимость глобальных перемен уже ступила на порог. Как развивались события после введения строгого карантина?

- 28 марта нас закрыли, и мы начали работать только на доставку с самовывозом. Мы стали развивать новые проекты, в том числе социального характера: так, в проекте "Вкусно и не грустно" мы объединили все хиты блюд со всех наших ресторанов, порезали ценник пополам - цена блюд состоит из себестоимости продуктов и цены работы персонала. Никаких наценок. Это позволило дать работу большему количеству персонала и поддержать наших гостей.

Вчера основными нашим конкурентами были рестораны других компаний, сегодня мы должны быть конкурентоспособны с ритейл-сетями. Для этого был создан проект "Душевная кухня" - домашняя еда без забот и хлопот. Проект очень хорошо стартовал и с каждым днем набирает обороты.

Создавая наши проекты, мы всегда старались дарить гостям положительные эмоции, но посредством доставки это достаточно сложно сделать. Эту задачу мы решили, запустив проект "Я шеф-повар", когда к домой к клиенту привозят набор ингредиентов и подробные рецепты. Вы можете почувствовать себя в роли шеф-повара и блеснуть своим кулинарным талантом, порадовать семью, за 20-30 минут приготовив блюда ресторанного уровня.

- Сколько заведений вашей сети работало в начале этой весны в Самаре и сколько из них сегодня продолжают работать в формате "на вынос"?

- Сейчас в Самаре у нас работают пять ресторанов на доставку и "на вынос". Плюс у нас работает семь "СушиПортов" - это заведения малой формы площадью до 100 квадратных метров. Большая часть заведений закрыта.

- Как известно, кадры в ресторанном бизнесе - на вес золота. Как вы поступили со своими работниками?

- "Золотой фонд" компании мы сохранили полностью. Шеф-повара, управляющих, уникальных специалистов, таких как сыровары, кондитеры и т.д. Официанты - те, кто согласился на наше предложение, - стали курьерами. Для тех, кто не захотел работать курьером, мы нашли другой выход - временно устроили их в розничные сети.

Совладелец холдинга Milimon: "Сокращение рынка будет минимум на 30%"

Совладелец и генеральный директор холдинга Milimon ("Чиполучо", "Чайхана Зира", "Пряный барашек", "СъелБыСам", "Бенджамин" и др.) Евгений Реймер рассказал в интервью Волга Ньюс, на что сейчас делают ставки в ресторанном бизнесе, почему многие боятся лишних трат больше пандемии и какие компании смогут выстоять в кризис.

- Как вам удается договариваться с кредиторами, арендодателями, ресурсоснабжающими организациями?

- С арендодателями нам повезло. В 90% случаев нам пошли навстречу, мы получили арендные каникулы. Максимум, что мы оплачиваем, - это издержки по выплате налога на имущество плюс коммунальные платежи. Видимо, сказался тот фактор, что мы порядочно и ответственно работаем на рынке вот уже 13 лет. Эта лояльность, наработанная годами, сыграла нам на руку.

Гораздо серьезнее ситуация стала сейчас. Последнее постановление, подписанное губернатором, дает нам крайне туманные перспективы, и не факт, что даже 26 июня мы сможем начать работу. Владельцы помещений уже не могут позволить себе такую щедрость - у них тоже есть кредиты... Договариваться стало крайне тяжело.

- Помогают ли объявленные меры поддержки со стороны государства? Какими уже успели воспользоваться?

- Субсидии для бизнеса были обозначены только на апрель и май. Сейчас огромное количество бизнеса уже работает, а мы попали в определенную опалу. Тем не менее мы воспользовались всеми возможными инструментами из того, что нам было предложено.

Мы оформили на полгода беспроцентные кредиты на выплату заработной платы сотрудникам. Следующая программа - это субсидии, которые выдавались за апрель и май при условии сохранения численности штата. Несмотря на то что нам не дают работать, субсидий на июнь нет вообще.

В то же время есть еще две инициативы, которые мы сегодня продвигаем и которые очень хорошо "зашли" у наших коллег-рестораторов в Москве и Казани. Им компенсировали затраты на услуги агрегаторов "Яндекс.Еда" и "Деливери Клаб", которые объединили службы доставки ресторанов на своих IT-платформах. Ведь за то, что они нам дают заказы на доставку и в некоторых случаях предоставляют услуги курьеров, мы им платим 25-30% от его стоимости.

Когда доставка была дополнительным сервисом и работал наш основной бизнес (залы ресторанов), эти ставки были допустимыми. Но сейчас доставка - это единственный вид бизнеса, и такие проценты стали просто неподъемными. Финансовая модель доставки изменилась. Так что я надеюсь, что наше письмо все-таки будет рассмотрено и одобрено.

- Какая-то реакция в ответ на обращение уже поступила?

- Пока никакой. "Деловая Россия", через которую мы инициировали это обращение, поддержала нас, но пока еще оно находится на рассмотрении.

Вторая инициатива - я направил письмо на имя министра экономического развития и инвестиций региона Дмитрия Богданова, а также на имя главы Самары Елены Лапушкиной с предложением внедрить у нас московскую и казанскую практику и полностью отменить для ресторанного бизнеса как наиболее пострадавшего от этого кризиса плату за летние веранды в городе, на набережных и в парках. В своих обращениях мы говорим не только о своей компании, а вообще обо всей индустрии. Письмо также находится на рассмотрении.

- К слову о ваших конкурентах. Много ли, по вашим данным, в Самаре таких, кто не выдержал кризиса и закрыл бизнес? Судя по вывескам "Аренда" на фасадах некоторых заведений, проблема существует...

- Ресторанный бизнес - обычно это малый бизнес. Компаний с профессиональным подходом, как наша, не очень много. Говорить о каких-то серьезных накоплениях, подушках безопасности в основном не приходится. Люди на заработанные деньги просто живут, стараются развиваться.

Мы стабильно работали по февраль включительно. Проблемы начались в середине марта, когда мы получили неуправляемое падение гостевого потока и, как следствие, кассовый разрыв и просто потеряли возможность платить по счетам. А ведь у нас есть и кредитные обязательства, и аренда, и коммуналка, и зарплату людям надо платить…

Конечно, у нас еще оставались ресурсы, чтобы помочь компании держаться на плаву. Мы с партнерами дотируем бизнес, вносим свои средства все это время. Но у малых предприятий нет этой возможности. Чтобы понять, в каком состоянии сейчас находится ресторанный бизнес в Самаре, достаточно зайти на Avito и посмотреть, какое множество объявлений о продаже своего бизнеса выставлено. Также показателем критичной и для кого-то невозвратной ситуации служит количество выставленных в аренду помещений уже с ремонтом и оборудованием.

Большое количество заведений, к сожалению, уже не откроется. Потому что компаниям, у которых маржинальность была невысокой и не было подушки безопасности, получив такие убытки, проще закрыться.

- Как вы считаете, после введения послаблений, которые анонсируют уже после 25 июня, как долго будет восстанавливаться ресторанный бизнес? Какие выводы вы сделали, какие точки роста для себя видите?

- Безусловно, сейчас нельзя дать произойти катастрофе. Даже наша крупная компания стоит на краю пропасти. Если сейчас, незамедлительно, не дать нам открыться хотя бы верандами, то и мы начнем терять инфраструктуру. А соответственно, будут теряться рабочие места.

Мы все ждали, что с 17 июня (после того как большое число предприятий были открыты, а люди снова пошли в парки, на пляжи, свободно перемещаются в общественном транспорте) нам разрешат работать. При всех требованиях Роспотребнадзора  - 1,5 метра от гостя к гостю, измерении температуры сотрудников и гостей, дезинфекции и прочих санитарных мерах - уж явно мы не ухудшим эпидемиологическую ситуацию.

Но 17 июня ограничительные меры продлили. Те, кто держался до последнего, окончательно решили закрыть свой бизнес. Не буду называть конкретные имена, дабы не хоронить чужой бизнес. Но если 26 июня не будет принято волевое решение, то число закрытий в ресторанном бизнесе возрастет в разы.

- Почему ресторанный бизнес важен для нашего города?

- Каждый город воспринимается приезжими по уровню гостеприимства. Под эту категорию подпадают отели и рестораны. Благодаря чемпионату мира-2018 у нас создана великолепная инфраструктура. По уровню заведений, который задала конкретно наша компания, мы готовы конкурировать с любыми, в том числе столичными и зарубежными проектами. Мы не уступаем им ни по уровню гастрономии, ни по уровню интерьеров и технологий, ни по уровню сервиса.

Тот гастрономический ландшафт, который мы создали вместе с нашими коллегами - самарскими рестораторами, - великолепен! Каждый житель и гость нашего города может найти для себя место и блюдо, в зависимости от своего бюджета и предпочтений по национальной кухне. И вот эта гармония сейчас может сломаться.

Если это произойдет, о статусе "город-курорт" для Самары можно будет забыть надолго. Мы запустили online-флешмоб #ОткройтеРестораныСамары, и все коллеги, все ресторанное сообщество Самары приняли в нем участие.

Мы просим, даже требуем: дайте нам и нашим сотрудникам возможность работать! Поймите: завтра мы все рискуем есть бутерброды и откатиться на пять-десять лет назад в части ресторанной инфраструктуры. А это имидж нашего города.

Как мы хотим развивать локальный туризм? Как мы хотим встречать гостей? Когда они находятся в командировке или на отдыхе, рестораны - это неотъемлемая часть их досуга. По сути, если сейчас уничтожить ресторанную инфраструктуру, Самара потеряет свое лицо.

- Если вам разрешат открыться и поддержат вас, то вы сможете встать с колен?

- На исходе третьего месяца силы и терпение кончаются. И тем не менее мы не опускаем руки и надеемся на принятие властями верных решений о скорейшем открытии ресторанов и о целевой поддержке нашей отрасли.

В свою очередь, мы сделаем все возможное, все, что в наших силах, для обеспечения безопасности наших гостей и сотрудников и для того, чтобы Самара не потеряла инфраструктуру гостеприимства.