- Как сейчас чувствует себя ресторанный бизнес?

- Сейчас его по известным причинам в прежнем формате нет как такового. Пока есть только доставка. Все с грустной улыбкой и смехом читают объявления "Работаем навынос".

Говорят, что ресторанная отрасль - одна из наиболее пострадавших, но лично мне кажется, что она - самая пострадавшая, наряду с туристической.

- После введения ограничительных мер было много высказываний, что рестораны в таком режиме долго не проживут. Спустя два месяца настрой изменился?

- Пока нет. Можно черно пошутить, сказав, что пока петля затягивается.

В последние два месяца мы живем очень тяжело. Большие долги перед кредиторами, перед арендодателями, перед работниками. Они только растут.

Ждем, когда все это закончится, и рассчитываем потом как-то закрыть долги.  Но если ситуация продлится еще пару месяцев, считаю, что процентов пятьдесят заведений вообще исчезнет.

Естественно, что мы, рестораторы Самары, стараемся найти выход из сложившейся ситуации. На днях подготовили коллективное письмо на имя губернатора с предложением разрешить нам работать на летних террасах.

Конечно, я понимаю, губернатор слушает рекомендации Роспотребнадзора, специалисты которого заявляют, что рестораны можно открыть только при коэффициенте распространения 0,6.  Но такой показатель по другим инфекциям у нас в обычной жизни был всегда, и мы нормально работали.

Сейчас, например, в Чехии, в Праге уже открыты все рестораны и кафе, хотя там этот коэффициент составляет 0,9. Мне кажется, это вполне обоснованно. Если эпидемия, то коэффициент распространения равен единице, если он ниже - нет эпидемии. И если уж объективно, то мы в Самаре никогда не достигнем требуемого сейчас показателя в 0,6.

Совладелец холдинга Milimon: "Сокращение рынка будет минимум на 30%"

Совладелец и генеральный директор холдинга Milimon ("Чиполучо", "Чайхана Зира", "Пряный барашек", "СъелБыСам", "Бенджамин" и др.) Евгений Реймер рассказал в интервью Волга Ньюс, на что сейчас делают ставки в ресторанном бизнесе, почему многие боятся лишних трат больше пандемии и какие компании смогут выстоять в кризис.

- Чехов можно понять, эта страна серьезно потеряет без туризма, а он завязан с ресторанами, кафе, закусочными...

- Конечно. Но если в Самаре погибнет ресторанная отрасль, что мы с этим будем делать?

- Вы сказали, что в письме на имя губернатора попросили использовать открытые площадки. А они у ресторанов есть?

- Конечно. Есть "У Ханумы, у "Волги" есть терраса. В "Чайхоне" есть полностью открытый второй этаж. Здесь можно выполнить все требования Роспотребнадзора. Это в наших силах.

- Есть надежда, что ваша просьба будет учтена?

- Обещали рассмотреть этот вопрос на заседании штаба.

- Какие меры были приняты в вашем холдинге из-за коронакризиса? Пришлось ли сокращать персонал?

- У нас закрыты все заведения, кроме Black Star Burger. Пока работаем только навынос и на доставку. Предлагаемый перечень в целом понятен - бургеры, пицца, роллы… Словом - фастфуд. Все остальное сейчас никому не нужно.

Заказывают что-то более существенное очень мало. Ну кто сейчас будет заказывать шашлыки из ресторана? Сделают у себя на даче. Да и люди сейчас экономят деньги.

Если говорить о персонале, то мы практически никого не сократили, ну может какие-то единицы. Конечно же, мы всех держим, выплачиваем МРОТ. Нам, слава богу, помогает государство. Надо отметить, что мы получили на все предприятия холдинга, во-первых, беспроцентные кредиты, во-вторых, на некоторые - еще и ссуды.

Меры не очень значительные, но я лично приятно удивлен, что такая поддержка есть.

- Удалось ли договориться с арендодателями? Получили ли какие-то льготы по аренде помещений, в которых находятся ваши рестораны?

- Со всеми арендодателями удалось договориться, но "в ноль", конечно, никто не пошел. В основном это 50-процентное снижение стоимости арендной платы. Льгота, можно сказать, устоявшаяся, она была обозначена правительством России. Поэтому все собственники на это и ориентируются.

Но я и собственников понимаю, потому что на самом-то деле существует как минимум налог на имущество, который не сняли. Об этом много говорят, но не обнулили. Более того, при получении ссуд, о которых сказал, было обязательным условие  - перед этим заплатить все налоги. Если нет задолженности по налогам, тогда ты получаешь ссуду.

- Какие издержки сейчас несет ваш бизнес, как сократилась выручка и прибыль?

- В некоторых ресторанах ее просто нет, в Black Star Burger есть, но она сократилась где-то в четыре раза. Сейчас трудно сказать точно, так как этот ресторан фактически открылся уже в период пандемии.
В других заведениях, которые пытаются работать на доставку, снизилась более существенно. В "Хануме" раз в пять, в "Чайхоне" раз в 20, если брать докризисную выручку в мае.

- Есть уже какие-то новые проекты для работы в изменившихся условиях?

- Да, конечно. Я уже не раз говорил, что сегодня выживают и зарабатывают те заведения, которые имеют собственную доставку. Вот как раз Black Star Burger живет и работает потому, что у него она есть.

Когда его открывали, сразу же подписали договоры с операторами "Яндекс Еда" и Delivery Club. Но сейчас условия изменились, и работать с "Яндексом" стало невыгодно - они берут 30 процентов от оборота. У  Delivery почти такие же условия, но структура практически не развита.

Поэтому нам пришлось сделать собственную доставку. Как-то приспосабливаемся. Во время пандемии все однозначно поняли, что продукт для доставки должен быть демократичным, недорогим, чтобы его можно было быстро и качественно сделать и доставить потребителю. На этом сейчас стоит делать акцент.

- На ваш взгляд, нужны еще какие-то меры поддержки ресторанного бизнеса?

- Владимир Владимирович Путин заявил о возможности списать налоги за второй квартал. Пока мы не знаем, будут ли они реально списаны, но это было бы здорово, конечно. Потому что основной бич ресторанов - это налоги. И если государство пойдет на то, чтобы их списать, это будет хорошее подспорье.

- Ресторанный бизнес уже точно не будет прежним. Что изменится?

- Да, сто процентов, что он уже не будет прежним. Я уверен, что будет значительное сокращение объемов продаж. Уже из-за того, что 80% процентов наших клиентов пока будут опасаться ходить в рестораны. Должен пройти какой-то период, чтобы вирус немножко выветрился из головы.

Мы ожидаем, что выручка будет составлять пока примерно половину от  прежнего объема. Затем (я уже сказал об этом) значительную долю будет составлять доставка. Клиенты, безусловно, будут продолжать пользоваться этой услугой. Какую-то долю будем зарабатывать кейтерингом.

- Меню придется пересматривать?

- Конечно. Будем переходить к очень демократичному предложению. Народ после этого кризиса не побежит есть устрицы. Поэтому сейчас нужно искать и переходить на тот продукт, который удовлетворит человека по показателю цена/качество. Люди будут экономить.

- Скорректированы ли уже планы развития?

- Сейчас идут переговоры. Я намерен открыть Black Star Burger в Тольятти, Сызрани, обдумываю варианты. С одной стороны, понимаю, что такое востребованный продукт и как его надо развивать, с другой - нужны инвестиции, а они, честно говоря, сегодня на дороге не валяются.

Более того, банки перестали кредитовать отрасль. Да, президент сказал, и банки вроде должны помогать, но они это делают в рамках зарплатных проектов.

Так что пока думаем, как жить дальше.