Дорогое питание
Одна из главных предпосылок к предстоящему подорожанию ресторанных обедов и ужинов — рост цен на продукты питания. Мировые эксперты даже прогнозируют новый продовольственный кризис. Правда, в ООН не видят причин для резкого роста цен и считают, что мировых запасов (которые составляют 25% годового производства) пока достаточно, чтобы избежать повторения кризиса 2008 года.
По данным Росстата, цены на продовольственные товары в декабре 2010 года увеличились на 2% по сравнению с предыдущим месяцем. Рост же по сравнению с декабрем 2009 года составил почти 13%.
«На фоне ожидаемой достаточно высокой инфляции (и преимущественно высоких темпов роста цен на продукты питания) средняя стоимость услуг заведений общественного питания будет возрастать. Мы ожидаем, что индекс потребительских цен (ИПЦ) по итогам 2011 года составит около 9,5%. Полагаю, что рост цен в ресторанном секторе будет примерно сопоставимым. Для сравнения: в 2010 году средние цены в этой индустрии выросли немногим более чем на 7%», - подчеркнул аналитик УК «Финам Менеджмент» Максим Клягин.
По некоторым оценкам, средний чек в ресторанах и кафе в наступающем году вырастет не меньше чем на 20-30%. «Конечно, 30% - это много, но некоторое повышение цен возможно, - рассказал «ВК» представитель одной из ресторанных сетей Самары. - Коммунальные платежи выросли — это свершившийся факт, продукты питания заметно дорожают. Арендную плату пока не повышают, но в перспективе все возможно».
Эксперт «Финам» считает уровень в 30% завышенным. «Это весьма пессимистичные оценки. Столь резкое повышение цен — скорее исключительные варианты, и они очевидно чреваты снижением и так сравнительно невысокого в результате слабого спроса трафика. Вряд ли операторы будут идти по этому пути в условиях очень скромного роста реальных доходов. Спрос еще недостаточно восстановился, и подобная ценовая политика для большинства операторов экономически нецелесообразна», - считает Максим Клягин.

Отток в «быструю еду»
В заведениях быстрого питания рост цен прогнозируется на более низком уровне — на 10-12%. Кстати, во время кризиса многие посетители не могли позволить себе дорогие рестораны и ушли в более демократичные заведения. Например, в 2009 году многие точки фастфуда отмечали рост посетителей. «По нашим данным, частота посещений  предприятий быстрого обслуживания растет. В период нестабильной экономической ситуации люди становятся более рациональными и чувствительными к цене, поэтому  возможен отток посетителей из высоких и средних ценовых сегментов в предприятия быстрого обслуживания», -  отмечала в то время директор по связям с общественностью «Ростик Групп» Валерия Силина.
«Финансовый кризис оказал заметное негативное влияние на индустрию общественного питания. Прежде всего, речь идет о существенном снижении платежеспособности населения. Вполне естественно, что на фоне падения доходов и в целом в результате формирования неблагоприятной макроэкономической конъюнктуры наблюдалась тенденция к заметному снижению дискреционных расходов потребителей на большинство видов платных услуг, которые не являются базовыми и не относятся к категории первой необходимости. Согласно оценкам Росстата, оборот российского рынка общественного питания по итогам 2009 года снизился на 12,8% (в сопоставимых ценах, что существенно, почти в 2,5 раза, превышает «просадку», например, оборота розничной торговли) и составил около 710,2 млрд руб. (по итогам 2008 года - 723 млрд рублей), - отмечает Максим Клягин. - Одновременно вполне ожидаемо фиксировалось некоторое смещение спроса в пользу низких и средних ценовых предложений. В таких условиях, конечно, наиболее устойчивое положение занимают максимально демократичные концепции, в том числе сектор fast/street food, рестораны casual dining (средний ценовой сегмент)».
По мнению аналитика, крупные компании, оперирующие в этой сфере, в целом смогли сохранить достаточную стабильность, а лидеры рынка продолжали демонстрировать положительные темпы дальнейшего роста финансовых показателей и органичного развития.
А вот в 2010 году на рынке общественного питания наблюдались скорее позитивные тренды — оборот постепенно увеличивался. «Однако восстановление пока проходит медленно, спрос по-прежнему остается подавленным. Рост объемов рынка в сопоставимых ценах за 11 месяцев 2010 года составил только 1,4%. Для сравнения: оборот розницы вырос на 4,5%, рост реальных располагаемых доходов составил по итогам года около 4%», - отметил Максим Клягин.

Клиенты не простят
Некоторые эксперты полагают, что часть ресторанов, чтобы не лишиться посетителей, вместо повышения цен изберет другой способ сэкономить. Например, небольшое уменьшение порций. Также аналитики рынка не исключают, что рестораны могут переходить на закупку более дешевых, а значит, зачастую менее качественных продуктов.
Эксперты рынка считают, что подобные попытки сэкономить, опробованные еще в начале кризиса, показали, что такое отношение к посетителям сразу же негативно отражается на выручке ресторанных сетей.
«Полагаю, что скорее возможны изменения в ассортименте, возможно, в позиционировании. Подобные стратегии стали достаточно распространенными в 2009-2010 годы», - говорит Максим Клягин.

СПРАВКА
По данным департамента потребительского рынка и услуг администрации г.о. Самара на 01.10.10 года, сеть предприятий общественного питания насчитывала 1276 объектов на 85 592 посадочных места. 
Общедоступная сеть заведений общепита составляет 913 объектов на 40 905 посадочных мест. При вузах и техникумах действует 36 предприятий общепита на 2 915 посадочных мест, при промышленных предприятиях и различных учреждениях – 133 объекта на 11 082 места, при СПТУ – 8 объектов на 690 посадочных мест, при общеобразовательных учреждениях – 186 объектов на 30 000 посадочных мест.
Предприятия общественного питания общедоступной сети это: 128 ресторанов, 296 кафе, 97 баров, 13 кофеен, 50 закусочных, 46 рюмочных, 25 бистро, 88 столовых, 33 кулинарии, 8 буфетов, а также 129 предприятий быстрого обслуживания («Куры-гриль», «Хот-доги», «Избушка-кормушка», «Блинка» и т.д.).
За девять месяцев 2010 года в Самаре открылось 87 предприятий общественного питания на 3388 посадочных мест, закрылось 89 точек общепита на 2811 посадочных мест. Таким образом, количество предприятий общественного питания за девять месяцев 2010 года уменьшилось на 2 единицы.
По данным Росстата, на 1 января 2010 года в России насчитывалось 36,6 тыс. ресторанов и кафе, 4,2 тыс. баров, 4,36 тыс. столовых и предприятий кейтеринга.

Источник: www.vkonline.ru