"Ты пойдешь на конкурс". С этого все началось

- Мирко Дзаго, итальянский бренд-шеф, попал на кухню через мойку и ради работы бросил образование еще в школе. Какой ты проделал путь?

- Итальянские бренд-шефы начинали с базовых вещей: с моек, чистки овощей. У них все построено по принципу династий, и так они растут. У меня все немного по-другому получилось.
В то время, когда я учился в пятом классе, по Рен-ТВ шла передача "Адская кухня". Там конкурсная история: крики, паника, сковородки летающие... И я подумал: "Вот это ничего себе, круто как!" Так в пятом классе я понял, что буду поваром. Прямо по щелчку.

Родители меня поддержали, несмотря на то что я активно занимался волейболом. Окончив девять классов, поехал из села Кинель-Черкассы в Самару и поступил в профессиональный лицей (ныне Самарский техникум кулинарного искусства).

- Видно, что к готовке относишься как к творческому процессу. Может, в детстве занимался искусством?

- Вообще нет! В детстве любил только спорт: лыжный спорт, футбол, волейбол, хоккей. Во все играл.
В школе был хорошистом, условно, без особого рвения. Поступив на первый курс, погрузился в учебу с головой. Мне очень нравилось.

В декабре 2009 г., когда мне было 15 лет, пригласили студентов, желающих помочь в ресторане на кухне. И в декабре мы поехали помогать на корпоративы. Я тогда попал в ресторан "Яр" в КИНАПе. Тогда это было самое топовое место в городе, хотя я о нем вообще не знал. Работали трое суток.

Я был под очень сильным впечатлением! Месяц в ресторан ходил работать бесплатно. В шоке был от того, что есть какие-то крутые сыры, какие-то продукты невероятного качества. У меня тогда не было задачи заработать денег, у меня была цель - стать крутым шефом. Понимал, что деньги будут так или иначе, это второстепенный момент.

Я понравился начальству ресторана. В январе на каникулах мне позвонил шеф Сергей Селезнев: "Вань, хочешь посовмещать учебу и работу?" Я ответил, что без проблем.

Работал три раза в неделю после учебы (с часу дня до двух ночи) и при этом не пропускал учебу вообще. Очень нелегко было.

Через полгода начались профессиональные поварские конкурсы. В один прекрасный день к нам на пару заходит заведующая отделением Татьяна Владимировна и говорит мне: "Пойдешь на конкурс". С этого все началось. Потом много мест, медалей и чемпионатов в России и мире, мне это нравилось.

- Ты уделяешь большое внимание не только вкусу и аромату, но и внешнему виду блюд. Особенно это видно в "Кухмистерской фон Вакано", где ты формировал представление о прекрасном.

- Начало появления вкуса, стилистики у меня пошло с 16 лет, когда надо было готовиться к одному из чемпионатов. Мой учитель Андрей Александрович Чудаев (мастер производственного обучения Самарского техникума кулинарного искусства) - мегаталантливый мастер. Это было в 2010-х годах, Интернет только появлялся, а у Чудаева было много книг. И мы начинали пользоваться соцсетями, они только зарождались. Шефы выкладывали туда рецепты блюд, фотографии, техники.
Именно стиль пошел от Чудаева. Потом стала формироваться своя насмотренность, в том числе на пробах композиций.

Воспоминания из детства

- Какие блюда тебе нравились в детстве? Кто был главным на домашней кухне?

- Мама! Она шикарно готовила! И сладости, и выпечки, и горячие блюда. И до сих пор безумно готовит.

- Что-то от нее перенимаешь?

- Конечно. Иногда пробуешь у нее что-нибудь новое и думаешь: "Вот это да! А что я раньше так не сделал?"

- Что из ее готовки вносил в кухни ресторанов?

- К примеру, у меня одно из любимых блюд, что мама очень вкусно готовила, - это паштеты. Они подавались с гарниром из печеной тыквы с изюмом и ягодами. Во всех проектах паштеты выходили суперудачными, гостям нравились.

У нас была печь, настоящая, старая-старая. Мама и бабушка брали чугунную посуду, клали тыкву, чернослив, курагу, изюм и ставили их в печь. Все это томилось и получалась невероятная такая история. А я потом перенес это в сет меню, который был у меня в "Альфреде". У меня именно эта позиция называлась "Воспоминания".

- То есть одна из сторон твоей кухни - это воспоминания, детство?

- Там да. И в "Землянах": паштет с изюмом, пирожки и начинки в них - те же самые, каши. Безумно любил их в детстве. Это все оттуда пошло.

- Сам готовил в детстве?

- С пятого класса я все это полюбил, начал сам на кухне хозяйничать. Спокойно мог себе яичницу пожарить с помидорами, картошку пожарить. Салат нарезать - это уже вообще с закрытыми глазами мог сделать. Не вот котлеты какие-то лепил, но базовые вещи мог выполнять.

"Шеф должен уметь готовить comfort food"

- Какие кухни любишь, на какие ориентируешься?

- Так сложилось, что работаю с разными направлениями. Условно, резонансный яркий пример - историческая "Кухмистерская фон Вакано" и "Земляне". Это абсолютно разные направления кухни.
Все-таки как шефу мне больше интересна высокая гастрономия и при этом доступная по ценам. Это всегда поиски новых вкусов и текстур, помимо того, что новые продукты ищешь. В то же время мы и в comfort food тоже их ищем. Но в высокой гастрономии творчества больше, ты стремишься гостя удивить.

- На кого из других шефов ориентируешься?

- У меня был один из самых ярких наставников - Артем Гребенщиков, который считается одним из лучших шеф-поваров России. У него есть очень интересный проект Bourgeois Bohemians - ресторан экспериментальной кухни в Санкт-Петербурге.

Что касается акцента на домашних интересных сочетаниях - это, конечно, ресторан Savva в Москве мишленовского шефа Андрея Шмакова (шеф-повар, бренд-шеф ресторана Savva, отеля "Метрополь", бара "Шаляпин", основатель закусочной "Шмак"). Я с ним ужины проводил, в Кухмистерскую привозил. Мне его кухня нравится, она проста и в то же время элегантна, красива.

Помню, увлекался рестораном Noma (известный ресторан скандинавской кухни в Копенгагене). Шеф ресторана Рене Редзепа, очень интересный, первую в мире собственную лабораторию ферментации запустил. По его книгам мы для сетов в Кухмистерской что-то создавали, до сих пор уксусы по его рецептам делаю.

- То есть много разнообразных аспектов в твоем стиле - это и разные шефы, и воспоминания разные?

- В моем понимании шеф должен уметь готовить базовую кухню, условно comfort food. Это становится модным, рестораны - это в основном бизнес. Даже, к примеру, в Москве многие рестораны гастрономической сети закрываются, подобные проекты перестали запускать. Открываются комфортфудные заведения. Сейчас такое время, такой стиль. Больше углубляешься в базу.
Дай бог, через лет 10 высокая гастрономия вернется. Упрощение для нас, шефов, - это плохо.

Шаг вперед

- В каком из ресторанов тебе больше всего нравилось работать?

- Люблю тот ресторан, в котором я сейчас нахожусь. И в каждом промежутке до этого времени любимый ресторан - это тот, в котором находишься в настоящее время. Я такой человек - отдаюсь проекту, только им занимаюсь.

У меня был "Утесов" - прекрасный ресторан, там было мое первоначальное становление как лидера, как управленца. Огромный шаг вперед мы с командой сделали в Кухмистерской. Работали с исторической кухней. Там был интересный питерский шеф Андрей Голубев (шеф-повар ресторана "Севичерия" в Москве, в 2022 г. получивший награду гида Michelin в разделе Bib Gourmand - "отличная кухня за умеренные деньги").

Ну и "Земляне". Родной ресторан, с кирпичиков отстраивали. "Кухню мечты" по виду, по дизайну сами делали, очень крутая.

- На что ты опираешься в первую очередь, когда подбираешь кухню под то или иное заведение?

- Блюда по меню создаются под концепцию: сначала накидываешь идею, прорабатываешь, потом много-много версий делаешь.

Расскажу на примере "Землян". Пока работал в проекте "Магадан", набрасывал меню для "Землян". Я придумывал те блюда, которые хотел бы есть каждый день. Расписывал идеи команде, владельцам, маркетологам, они подсказывали, каждый вносил что-то свое.

У тебя как у шефа есть мнение на какое-то блюдо. Но если гости у тебя его не едят - оно будет с низким рейтингом. Ты считал, что это гениальное блюдо, но если публика его не раскусила - это провал.
Мы с шефом Эльяром, который под моим наставничеством проделал путь от повара до шефа, и с су-шефами впятером зашли на кухню в начале января и до середины марта каждый день там жили. Еще ремонт шел, стройка. Огородились, пленкой занавесили кухню, проработки делали. Это был долгий процесс.

- А какие из гениальных блюд понравились гостям?

- Тартар стал хитом. Во время тестов, когда я его делал, он был совершенно другой подачи. Мне все сказали, что ерунда. Я в тот же вечер переделал его полностью. Сделали новый сложносочиненный соус, подачу с трюфельным айоли и картофелем фри. На следующий день опять сажали гостей бесплатно. В итоге этот тартар стал хитом. Критика и обратная связь - очень полезная штука и помогает в этом плане.

Переход на локальный продукт

- Как сейчас обстоит ситуация с доступностью и качеством продуктов?

- Когда в 2014 году первые санкции ударили по России, уже тогда пропали сыры. Но благодаря этому появились местные производители.

У нас в регионе проблемный продукт - свежие овощи и фрукты. Тяжелые позиции, начиная с томатов, авокадо и так далее. Это титанический труд - подобрать хорошую помидорину, дать гостю правильно вызревший авокадо, подобрать огурец, который в салате будет хрустеть. Проходимость овощей, фруктов огромна. В холодной камере продукция ящиками стоит и вызревает.

Что касается более серьезного сырья, то из-за ценников мы начали переходить на локальный продукт. Аккуратно-аккуратно стараемся подыскивать продукты здесь.

Фермерские поставщики - очень сложная тема. В России эта отрасль экономики развита слабо. Не как в Европе, когда на рынок приехал, набрал свежайших продуктов и знаешь, что они дешевле. В нашем регионе цены на рынке в три раза выше, чем у поставщиков.

Мы все равно что-то возим из Европы… Никуда не уйти от соусов. К примеру, те же качественные соевые соусы, кимчи, устричные заправки. Вырезку возим из Белоруссии.

Но в целом ресторан "Земляне" создан на локальном продукте, чем я горжусь.

- Меню в твоих заведениях подвержено сезонности?

- Я стараюсь не копировать, не делать как у всех. Осенью был сезон тыквы - это значит, что у всех тыква. Сейчас так с мандаринами. Мне это не нравится. Зимой много уникальных продуктов: хурма моя любимая, репа - очень классный продукт.

Я общаюсь с фермерами, у каждого из них есть свои продукты. Этим летом, например, мы ставили грибы лисички, у нас были сезонные ягоды, инжир… Обнаружили, что форель ребята начали выращивать в Курумоче - свежайшая, маленького размера. Когда она у них вырастет, в "Землянах" обязательно введем новинку. Еще один сезонный продукт для себя открыли - мед. Нашли пасеку, ездили туда. Этот продукт - наша находка. Есть ребята, которые улиток выращивают в селе Печерское. Мы их тоже завели в меню, гости оценили положительно.

Выделяешь для себя время, выбираешь фермеров, ищешь продукт. Подаешь менеджеру по закупкам заявку и прорабатываешь блюдо с ребятами. Я отталкиваюсь от продукта, а не от сезонности. Это интереснее.

Преданность региональной кухне

- Как ты относишься к волжской кухне?

- Я мог бы уже несколько лет назад переехать в Москву или Питер. И на текущий момент для меня есть такие предложения. Но очень круто, что сейчас в России развиваются региональные кухни. Красноярск буквально в космос взлетел за последние три-четыре года. До того про кухню сибирских народов вообще никто не знал, ребята просто начали продвигать свой регион. Много хороших, сильных ресторанов в Ростове, Краснодаре и Нижнем Новгороде.

А мы родились в Самаре, и хочется дальше развивать местную кухню.

- Я правильно понимаю, что региональная кухня - это не только про местные ингредиенты?

- Если бы мы работали чисто на локальных продуктах, это было бы скучно. Поэтому тут надо миксовать с продуктами других регионов, стран, с усилителями в качестве соусов. Например, пряный кимчи в севиче - он многосоставный, без него лосось был бы невкусным. У нас в Самаре ты его маслом заправил, лимон взбрызнул… Ну обычный лосось…

Правильная работа с локальными продуктами, постоянный поиск - и спустя полгода работы в "Землянах" мы видим тенденцию, что нужно гостям. Начинаешь потихоньку усложнять меню, добавлять что-то новое, более замороченное.

- Бывало ли у тебя такое, что ты придумал блюдо, доработал его у себя в голове и думаешь - вот оно войдет в историю?

- Я на кухне уже 15 лет практически без перерыва. За это время было переделано тысячи блюд, много ресторанов пройдено. Раньше мне, чтобы придумать блюдо, нужно было уделять время - не было знаний, навыков, только учился. Сейчас же, спустя огромное количество времени, генеришь в голове: "Ага, вот раньше я делал такую-то, такую-то классную штуку, но где-то это не выстрелило, или я сделал что-то не так. Надо изменить блюдо, но добавить эту штуку классную, может, получится хит!" И так из памяти возвращается много забытых соусов.

Допустим, отложенный, условно, соус-квас, который сейчас в ребрах идет - я его готовил шесть лет назад в каком-то ресторане, очень вкусный соус был, но он совершенно в другом исполнении игрался. Осенью меню обновляли: "А вот этот соус классный, подходит к нашей концепции. Давай его вспомним!"  Мы с Эльяром начинаем вспоминать.

- Что пожелаешь гостям?

- Ресторанам сейчас тяжело из-за многих внешних факторов. Посетители стали очень требовательными. Каждый листочек в салате должен быть идеальным, каждый продукт должен быть каким-то таким, а не каким-то иначе... Если ресторан хоть в какие-то критерии не попадает, то много негатива выливается. Раньше люди к этому проще относились.

Хочется, чтобы гости были с нами в одном сообществе.Нужно всегда быть человеком и помнить, что ресторанная индустрия - это тоже люди, и мы все стараемся делать лучше для гостя. Основное - оставаться человечным в любых случаях и помнить, что не бывает ситуаций, которые невозможно исправить.