"Ты пойдешь на конкурс". С этого все началось

— Мирко Дзаго, итальянский бренд-шеф, попал на кухню через мойку и ради работы бросил образование еще в школе. Какой ты проделал путь?

— Итальянские бренд-шефы начинали с базовых вещей: с моек, чистки овощей. У них все построено по принципу династий, и так они растут. У меня все немного по-другому получилось.
В то время, когда я учился в пятом классе, шла передача по Рен-ТВ: "Адская кухня". Там конкурсная история: крики, паника, сковородки летающие. И я подумал: "Вот это ничего себе, круто как!". Так в пятом классе я понял, что буду поваром. Прямо по щелчку.

Родители меня поддержали, несмотря на то, что я активно занимался волейболом. Закончив девять классов, поехал из села Кинель-Черкассы в Самару и поступил в профессиональный лицей — ныне Самарский техникум кулинарного искусства.

— Видно, что относишься к готовке, как к творческому процессу. Может, в детстве занимался искусством?

— Вообще нет! В детстве любил только спорт: лыжный спорт, футбол, волейбол, хоккей. Во все играл.
В школе был хорошистом, условно, без особого рвения. Когда поступил на первый курс, погрузился в учебу с головой. Мне очень нравилось.

В декабре 2009 г., когда мне было 15 лет, пригласили студентов, желающих помочь в ресторане на кухне. И вот в декабре мы поехали помогать на корпоративы. Я тогда попал в ресторан "Яр" в КИНАПе. Тогда это было самое топовое место в городе. Я о нем вообще не знал. Работали трое суток.

Я был под очень сильным впечатлением! Месяц в ресторан ходил работать бесплатно. В шоке был от того, что есть какие-то крутые сыры, есть какие-то продукты невероятного качества. У меня тогда не было задачи заработать денег, у меня была цель — стать крутым шефом. Понимал, что деньги будут так или иначе, это второстепенный момент.

Я понравился начальству ресторана. В январе на каникулах мне позвонил шеф Сергей Селезнев: "Вань, хочешь посовмещать учебу и работу?" Я ответил, что без проблем.

Работал три раза в неделю после учебы: с часу дня до двух ночи и при этом не пропускал учебу вообще. Очень нелегко было.

Через полгода начались профессиональные поварские конкурсы. В один прекрасный день к нам на пару заходит заведующая отделением Татьяна Владимировна и говорит мне: "Ты пойдешь на конкурс". С этого все началось. Потом много мест, медалей и чемпионатов в России и мире, мне это нравилось.

— Ты уделяешь большое внимание не только вкусу и аромату, но и внешнему виду блюд. Особенно это видно в "Кухмистерской фон Вакано", где ты формировал представление о прекрасном.

— Начало появления вкуса, стилистики у меня пошло с 16 лет, когда надо было готовиться к одному из чемпионатов. Мой учитель Андрей Александрович Чудаев (мастер производственного обучения Самарского техникума кулинарного искусства) — мегаталантливый мастер. Это было в 2010-х годах — интернет только появлялся. У него было много книг. И мы начинали пользоваться соцсетями, они только зарождались. Шефы выкладывали туда рецепты блюд, фотографии, техники.
Именно стиль пошел от Чудаева. Потом стала формироваться своя насмотренность, в том числе на пробах композиций.

Воспоминания из детства

— Какие блюда тебе нравились в детстве? Кто был главным на домашней кухне?

— Мама! Она шикарно готовила! И сладости, и выпечки, и горячие блюда. И до сих пор безумно готовит.

— Что-то от нее перенимаешь?

— Конечно. Иногда пробуешь у нее что-нибудь новое и думаешь: "Вот это да! А что я раньше так не сделал?"

— Что из ее готовки вносил в кухни ресторанов?

— К примеру, у меня одно из любимых блюд, что мама очень вкусно готовила — это паштеты. Он подавался с гарниром из печеной тыквой с изюмом и ягодами. Во всех проектах паштеты выходили суперудачными, гостям нравились.

У нас была печь, настоящая, старая-старая. Мама и бабушка брали чугунную посуду, клали тыкву, чернослив, курагу, изюм и ставили их в печь. Все это томилось и получалась невероятная такая история. А я потом перенес это в сет меню, который был у меня в "Альфреде". У меня именно эта позиция называлась: "Воспоминания".

— То есть одна из сторон твоей кухни — это воспоминания, детство?

— Там да. И в "Землянах": паштет с изюмом, пирожки и начинки в них — те же самые, каши. Безумно любил их в детстве. Это все оттуда пошло.

— Сам готовил в детстве?

— С пятого класса я все это полюбил, начал сам на кухне хозяйничать. Спокойно мог себе яичницу пожарить с помидорами, картошку пожарить. Салат нарезать — это уже вообще с закрытыми глазами можно было сделать. Не вот котлеты какие-то лепил, но базовые вещи мог выполнять.

"Шеф должен уметь готовить comfort food"

— Какие кухни любишь, на какие ориентируешься?

— Так сложилось, что сейчас работаю с разными направлениями. Условно, резонансный яркий пример — историческая "Кухмистерская фон Вакано" и "Земляне". Это абсолютно разные направления кухни.
Все-таки как шефу мне больше интересна высокая гастрономия и при этом доступная по ценам. Это всегда поиски новых вкусов и текстур, помимо того, что новые продукты ищешь. В то же время мы и в comfort food тоже их ищем. Но в высокой гастрономии творчества больше, ты стремишься гостя удивить.

— На кого из других шефов ориентируешься?

— У меня один из самых ярких наставников был Артем Гребенщиков, который считается одним из лучших шеф-поваров России. У него есть очень интересный проект Bourgeois Bohemians — ресторан экспериментальной кухни в Санкт-Петербурге.

Что касается акцента на домашних интересных сочетаниях, это, конечно, ресторан Savva в Москве мишленовского шефа Андрея Шмакова (шеф-повар, бренд-шеф ресторана Savva, отеля "Метрополь", бара "Шаляпин", основатель закусочной "Шмак"). Я с ним ужины проводил, в Кухмистерскую привозил. Мне его кухня нравится, она простая, и в то же время элегантная, красивая.

Помню увлекался рестораном Noma (известный ресторан скандинавской кухни в Копенгагене). Шеф ресторана Рене Редзепа, очень интересный, первую в мире собственную лабораторию ферментации запустил. У него книги, по которым мы для сетов в Кухмистерской что-то создавали, до сих пор уксусы по его рецептам делаю.

— То есть очень много разнообразных аспектов в твоем стиле — это и разные шефы и воспоминания разные?

— В моем понимании шеф должен уметь готовить базовую кухню, условно comfort food. Это очень модно становится, рестораны — это в основном бизнес. Даже, к примеру, в Москве многие рестораны гастрономической сети закрываются, подобные проекты перестали запускать. Открываются комфортфудные заведения. Сейчас такое время, такой стиль. Больше углубляешься в базу.
Дай бог, через лет 10 высокая гастрономия вернется. Упрощение для нас, шефов, это плохо.

Шаг вперед

— В каком из ресторанов тебе больше всего нравилось работать?

— Я люблю тот ресторан, в котором я сейчас нахожусь. И в каждом промежутке до этого времени любимый ресторан — это тот, в котором находишься в настоящее время. Я такой человек — отдаюсь проекту, только им занимаюсь.

У меня был "Утесов" — прекрасный ресторан, там было мое первоначальное становление как лидера, как управленца. Огромный шаг вперед мы с командой сделали в Кухмистерской. Работали с исторической кухней. Там был интересный питерский шеф Андрей Голубев (шеф-повар ресторана "Севичерия" в Москве, в 2022 г. получивший награду гида Michelin в разделе Bib Gourmand — "отличная кухня за умеренные деньги").

Ну и "Земляне". Родной ресторан, с кирпичиков отстраивали. Кухню мечты по виду, по дизайну сами делали, очень крутая.

— На что ты опираешься в первую очередь, когда подбираешь кухню под то или иное заведение?

— Блюда по меню создаются под концепцию: ты сначала накидываешь идею, прорабатываешь, потом много-много версий делаешь.

Расскажу на примере "Землян". Пока работал в проекте "Магадан", набрасывал меню для "Землян". Я придумывал те блюда, которые хотел бы есть каждый день. Расписывал идеи команде, владельцам, маркетологам, они подсказывали, каждый вносил что-то свое.

У тебя, как у шефа есть мнение на какое-то блюдо, но, если гости у тебя его не едят — оно будет с низким рейтингом. Ты считал, что это гениальное блюдо, но, если публика его не раскусила — это провал.
Мы с шефом Эльяром, который под моим наставничеством проделал путь от повара до шефа, и с су-шефами впятером зашли на кухню в начале января и до середины марта каждый день там жили. Еще ремонт шел, стройка. Огородились, пленкой занавесили кухню, проработки делали. Это был долгий процесс.

— А какие из гениальных блюд понравились гостям?

— Тартар стал хитом. Во время тестов, когда я его делал, он был совершенно другой подачи. Мне все сказали, что ерунда. Я в этот же вечер переделал его полностью. Сделали новый сложносочиненный соус, подачу с трюфельным айоли и картофелем фри. На следующий день опять сажали гостей бесплатно. В итоге этот тартар стал хитом. Критика и обратная связь — очень полезная штука и помогает в этом плане.

Переход на локальный продукт

— Как сейчас обстоит ситуация с доступностью и качеством продуктов?

— Когда в 2014 году первые санкции ударили по России, уже тогда пропали сыры. Но благодаря этому появились местные производители.

У нас в регионе проблемный продукт — это свежие овощи и фрукты. Тяжелые позиции, начиная с томатов, авокадо и так далее. Это титанический труд подобрать хорошую помидорину, дать правильно вызревший авокадо гостю, подобрать огурец, который в салате будет хрустеть. Проходимость овощей, фруктов огромная. В холодной камере продукция ящиками стоит и вызревает.

Что касается более серьезного сырья, то из-за ценников мы начали переходить на локальный продукт. Аккуратно-аккуратно стараемся подыскивать продукты здесь.

Фермерские поставщики — очень сложная тема. В России эта отрасль экономики развита слабо. Не как в Европе, когда на рынок приехал, набрал свежайших продуктов, и ты знаешь, что они дешевле. В нашем регионе цены на рынке в три раза выше, чем у поставщиков.

Мы все равно что-то возим из Европы… Никуда не уйти от соусов. К примеру, те же качественные соевые соусы, кимчи, устричные заправки. Вырезку возим из Белоруссии.

Но в целом, ресторан "Земляне" создан на локальном продукте, чем я горжусь.

— Меню в твоих заведениях подвержено сезонности?

— Я стараюсь не копировать, не делать как у всех. Осенью был сезон тыквы — это значит, что у всех тыква. Сейчас так с мандаринами. Мне это не нравится. Зимой много уникальных продуктов: хурма моя любимая, репа — очень классный продукт.

Я общаюсь с фермерами, у каждого из них есть свои продукты. Этим летом, например, мы ставили грибы лисички, у нас были сезонные ягоды, инжир… Обнаружили, что форель ребята начали выращивать в Курумоче. Свежайшая, маленького размера. Когда она у них вырастет, в "Землянах" ообязательно введем новинку. Еще один сезонный продукт для себя открыли — мед. Нашли пасеку, ездили туда. Этот продукт — наша находка. Есть ребята, которые улиток выращивают в селе Печерское. Мы их тоже завели в меню, гости оценили положительно.

Выделяешь для себя время, выбираешь фермеров, ищешь продукт. Подаешь менеджеру по закупкам заявку и прорабатываешь блюдо с ребятами. Я отталкиваюсь от продукта, а не от сезонности. Это интереснее.

Преданность региональной кухне

— Как ты относишься к волжской кухне?

— Я мог бы уже несколько лет назад переехать в Москву или Питер. И на текущий момент для меня есть такие предложения. Но очень круто, что в России сейчас развиваются региональные кухни. Красноярск взлетел в космос буквально за последние три-четыре года. До этого про кухню сибирских народов вообще никто не знал. Ребята просто начали продвигать свой регион. Очень много хороших, сильных ресторанов в Краснодаре, Ростове и Нижнем Новгороде.

А мы родились в Самаре, и хочется дальше развивать местную кухню.

— Я правильно понимаю, что региональная кухня это не только про местные ингредиенты?

— Если бы мы работали чисто на локальных продуктах, это было бы скучно. Поэтому тут надо миксовать с продуктами других регионов, стран. Усилителями в качестве соусов. Например, пряный кимчи в севиче — он многосоставный, без него лосось был бы невкусным. У нас в Самаре ты его маслом заправил, лимон взбрызнул… Ну обычный лосось…

Правильная работа с локальными продуктами, постоянный поиск и спустя полгода работы в "Землянах" мы видим тенденцию, что нужно гостям. Начинаешь потихоньку усложнять меню, добавлять что-то новое. Более замороченное.

— Бывало ли у тебя такое, что ты придумал блюдо, доработал его у себя в голове и думаешь — вот оно войдет в историю?

— Я на кухне уже 15 лет. Практически без перерыва. За это время было переделано тысячи блюд, много ресторанов пройдено. Раньше мне, чтобы придумать блюдо, нужно было уделять время — не было знаний, навыков, только учился. Сейчас же, спустя огромное количество времени, генеришь в голове: "Ага, вот раньше я делал такую-то, такую-то классную штуку, но где-то это не выстрелило, или я сделал что-то не так. Надо изменить блюдо, но добавить эту штуку классную, может, получится хит!" И так из памяти возвращается много забытых соусов.

Допустим, отложенный, условно, соус-квас, который сейчас в ребрах идет. Я его готовил шесть лет назад в каком-то ресторане, очень вкусный соус был, но он совершенно в другом исполнении игрался. Осенью меню обновляли: "А вот этот соус классный, подходит к нашей концепции. Давай его вспомним!". Мы с Эльяром начинаем вспоминать.

— Что пожелаешь гостям?

— Ресторанам сейчас тяжело из-за многих внешних факторов. Хочется, чтобы гости были с нами в одном сообществе. Посетители стали очень требовательными. Каждый листочек в салате должен быть идеальным, каждый продукт должен быть каким-то таким, а не каким-то иначе. Если ресторан хоть в какие-то критерии не попадает, то очень много негатива выливается. Раньше люди к этому проще относились.

Нужно всегда быть человеком и помнить, что ресторанная индустрия — это тоже люди. И мы все стараемся делать лучше для гостя. Самое основное — оставаться человечным, в любых случаях, и помнить, что не бывает ситуаций, которые невозможно исправить.